Javi Rivero: “Sukaldea pertsonak zoriontsu egiteko erreminta da”

Javi Rivero Yarza Tolosako Ama jatetxearen erdia da. Harekin hitz egin dugu ekintzaile izateaz, bertakoari garrantzia emateaz eta sukaldaritza ulertzeko moduaz, besteak beste.

Javi Rivero Yarza, ongi etorri TTAPera.

Eskerrik asko, plazer handia da.

Txikitatik izan al duzu sukalderako grina?

Sukaldean aritzekoa baino, jateko grina gehiago izan dut. Etxean beti ikusi dugu otorduek eta mahai-inguruek familian zer-nolako garrantzia izan duten. Jatun ona nintzenez, gainera, amona eta ama pozik izaten nituen.

Sukaldari izatearen ideia askoz geroago etorri zen, ezta?

Modu profesionalean sukaldean aritzeko erabakia ia nahi gabe hartu nuen. Lehendabizi, Ikus-entzunezko modulu bat ikasi nuen, zehazki, Soinua, musikaren mundutik nentorrelako. Ingeniaritza bat egiten saiatu nintzen gero. Lehendabiziko urtea beti izaten da gogorra, gainera; parrandarako gogo handiz nenbilen eta ez nuen asmatu gauza askotan. Eta orduan lagun batek esan zidan unibertsitate gastronomiko bat sortu zutela, Basque Culinary Center. Programa eskatu nuen zein ikasgai zeuden ikusteko, eta atentzioa eman zidan, gauza asko uztartzen zituztelako bertan: fisika-kimika, historia… Eta denak gastronomiaren inguruan, jatearen inguruan. Gustatu zitzaidan eta probatzea pentsatu nuen. Horretaz gain, deigarria egiten zitzaidan mundu osoko jendea zetorrela eta beraien kultura ezagutzeko aukera nuela etxetik atera gabe. Jakin-min handiko pertsona naiz, eta aukera polita iruditu zitzaidan.

Eta geratu egin zinen.

Bai, horixe! Gaur egun, oraindik ere, harremana mantentzen dut; izan ere, tarteka, eskola bat edo beste emateko deitzen naute. Zer polita 2011. urtean erabaki hura hartu nuen momentua!

Ikasketak amaituta, zer-nolako bidea egiten hasi zinen?

Basque Culinary Center bertatik atera gabe, ibilbidea egiten hasi ginen gaur egun nire bazkide den Gorka Rico eta biok. Villabonako bi gazte sukaldaritza modu profesionalean unibertsitate batean ikasten hasteak herrian atentzioa eman zuen, eta lehen mailatik bertatik hasi zitzaizkigun otordu bat prestatzeko edota ikastaro bat emateko eskaerak egiten. Saltsa txikietan sartzen hasi ginen herrian, eta han hasi ginen ekintzaile izatea zer zen probatzen ere. Goizetan eskolak genituen; asteburuetan, batzuetan, praktikak; eta, tartean, herrian lan txiki horiek egiten genituen. Eta orduan hasi ginen gure ibilbidea jorratzen, gaur arte.

Zer da sukaldaritza zuretzat?

Niretzat sukaldea da erreminta bat pertsona zoriontsu egiteko. Nire helburua da pertsona bat gure etxeko ateak gurutzatzen dituen unetik joaten denera arte etorri den baino zoriontsuago joatea. Sukaldea pertsonak eta mundua eraldatzeko erreminta bat izan daiteke. Sabeletik, noski, baina baita inguratzen dituen kultura eta historiatik ere; hau da, sukaldea osatzen duten arlo horietatik guztietatik.

Duela bost urte, Tolosan Ama jatetxea ireki zenuten Gorka Ricok eta biek.

Bai; hura ere beroaldi batetik etorri zen. Gorkak eta biok nire bigarren graduko urtean Galiziako toki berean kointziditu genuen praktiketan, Abastos jatetxean. Horretaz gain, herriko ekintza haietan Gorka eta biok oso ondo moldatzen ginen, eta hirugarren eta laugarren mailetan geundenean iritsi zen momentu bat non lan-karga handiagoa genuen gure ekintzailetasunetik zetozen lanekin gure benetako lanetik baino. Eta pentsatu genuen Galizian bizi izan genuen esperientzia hura hemen aplikatzea eta horretaz bizitzen saiatzea. Izan ere, niri loa kentzen zidan saiatu gabe geratzea pentsatzeak. Eta momentu hartan esan nuen egin egin behar genuela. Saiatu egin behar genuen.

Zein oinarri ditu Ama jatetxeak?

Bertakoa. Gure hasierako ideia zen bertakotasun hori oso modu irisgarrian planteatzea. Horregatik hasi ginen pintxo beroak sukaldetik momentuan ateratzen; hau da, ez barrako pintxoak bakarrik eskaintzen. Bertakoa jateko aukera eman nahi genuen modu irisgarri eta ekonomiko samarrean. Baina ikusi genuen hori ez zela erabat jasangarria, guk soldatarik ez baikenuen ateratzen. Eta ogibidea baldin bazen, ogia erosteko adina izan behar genuen! Proiektua eraldatzen hasi ginen orduan, eta ikusi genuen bertakoari balioa eman nahi baldin bagenion balioa zentzu guztietan eman behar geniola. Lehengaien prezioari guk geneukan jakintza gehitu behar genion. Hasieran, konplexu eta beldur puntu bat bagenuen, baina beldur hura galdu genuenean hasi ginen proiektua eraldatzen. Eta, hala, gaurko proiektuaren oinarriak zehaztu genituen: bertakoa, garaikoa eta ekoizle txikiekin harremanak zaintzea.

“Madrid Fusion-eko sariak oihartzun izugarria izan du“

Zer ematen dizu Amak?

Bizitzeko modu bat, filosofia bat eta, are gehiago, gure etxea eta gure ingurua ezagutzeko modu bat. Izan ere, gaur egun exotiko bilakatu da gurea gure etxean jatea. Gure ingurua, jendea eta kultura ezagutzeko modu bat izan da gurea lantzea eta gurea ogibide gisa hartzea.

Aurten sukaldari berri onenaren saria irabazi duzue Gorka Ricok eta zuk Madrid Fusion kongresuan. Zorionak!

Izendapena jaso genuenean beste sukaldariek esaten ziguten sukaldari gazte bati gerta dakiokeen gauzarik garrantzitsuena dela hori. Egun batean, Madrid Fusioneko zuzendaritzako kide Jose Carlos Capel etorri zen jatetxera otordua egitera. Noski, urduritasun puntu bat bagenuen, Espainiako Estatuko kritiko gastronomiko ezagunetako bati jaten ondo eman nahi geniolako. Bukaeran esan zigun ea inporta zitzaigun gure izena sartzen bazuen hautagaien zerrendan. Gu zeharo harrituta geratu ginen, zerrenda itxita zegoela uste genuelako eta, gainera, gure lagun batzuen alde apustu egin genuelako ordura arte. Hark erantzun zigun gurea azken hautagaitza izatea gustatuko zitzaiela, eta, noski, baietz esan genion! Eta horrela joan ginen Madrilera, urtarrilean, izendapena azaroan jasota. Hau da, izendapenaz gozatzeko tarte handirik ez genuen izan. Hara iritsi ginen pentsatuz honek irabaziko zuela, bestea bigarren geratuko zela… eta gu laugarren edo bosgarren geratzen baginen, ederki, horrek ere oihartzun pixka bat izango zuela pentsatzen genuelako eta publizitate pixka bat egiteko aprobetxatuko genuelako. Asteburu-pasa plana egin genuen, lagunaren etxera bazkaltzera joan, batekin eta bestearekin elkartu… Baina kongresuaren bukaeran botoa eman zuen jendea hasi zitzaigun esaten: “Prestatu, zuek hor egongo zarete eta”. Eta gu: “Bai zera!”, Hirugarren sariduna esan zuten, gero bigarrena… eta hori zen guk irabazletzat jotzen genuena, laguna duguna. Eta orduan, lehenengo saria guri ematen zigutela entzun genuen! Une hartaz eta hurrengo bi ordu haietan gertatu zenaz ez naiz gogoratzen, hutsune mental handia dut. Eta ondoren, guretzat ikaragarria izan da gertatu zena. Sariak ikaragarrizko oihartzuna izan du, eta denetan politena izan da Tolosak, eskualdeak, lagunek eta familiak nola hartu duten. 2022. urtea sarietan urte garrantzitsua izan zen, eta esker handiz jaso genituen guztiak: Eguzkia, Idiazabalgo lehenengo gazta mozketa, 50 next zerrendan sartzea … Baina Madrid Fusioneko kontu harekin jende pila bat gerturatu da besarkada eta eskerrak ematera egiten genuen lanagatik. Guri eskerrak? Eskerrak jende horri guztiorri eman behar dizkiogu egin digun harreragatik. Oilo-ipurdia jartzen zait. Hor ikusi dugu –argiago oraindik– gure proiektua jende horrentzat dela, herriarentzat dela. Eta hemendik aurrera egingo ditugun lan guztiak modu horretara izatea nahiko genuke.

Errekonozimendua jasotzen hasita, Michelin izarrekin amets egiten duzue?

Behin erantzun hau eman genuen eta berdinarekin jarraitzen dugu: izarrak zeruan eta mitxelinak gertu ikusten ditugu guk! Jendea ikusten dugu negozioak oso bideratuta Michelin izarretara edo Eguzkietara edo bestelako zerrendetara. Guk sekula ez dugu horrela planteatu Ama, eta, nahiz eta sariak eskertu eta ongi etortzen zaizkigun, ez dugu horrek itsutzea nahi. Nahiago dugu gure egunerokotasunean zentratu, eta, errekonozimendua iristen bada, ongietorria izango da denontzat. Ez guretzat bakarrik, baizik eta ekoizle txikientzat, familientzat eta herriarentzat ere bai. Ez dela etortzen? Berdin jarraituko dugu lanean.

Euskalduna eta sukaldaritza binomioa munduan errekonozimenduarekin lotuta dago. Zure ustez, zein da horren arrazoia?

Euskal sukaldaritza berriaren mugimendua dago hor, non sukaldari batzuk bildu ziren eta euskaldunok izarren artean jarri gintuzten. Baina sukaldari haiek ere amak eta amonak izan zituzten; gure baserriak, gure lurrak, gure kultura eta gure errezetak defendatu zituztenak. Askotan entzuten da zein ondo jaten den Euskal Herrian, baina nondik dator uste hori? Ama, emakume, gizon eta seme haiek martxan izan dituzten jatetxe txiki haietatik dator. Hemen oso ondo kozinatu da beti eta jateak eta jatun onak estimatu egiten dira. Gauza bat da munduan dugun prentsa eta beste gauza bat da benetan Euskal Herrian ondo jaten dela.

Beste binomio bat ere badago: prestigioa eta gizonezkoa izatearena.

Lehen aipatu ditudan sukaldari handi haiek beraien amez eta amonez hitz egiten dute, baina, daukaten indarra kontuan hartuta, aukeran gutxiegi.

Zuek Ama jarri diozue izena jatetxeari.

Ama batek seme-alabak zaintzen dituen moduan zaindu nahi dugulako bezeroa. Eta gure sukalderako grina amarengandik eta amonarengandik datorkigulako.

Nola antolatzen zarete lanean?

Momentu honetan Gorka sukaldeburua da eta nik jangelan zerbitzua ematen dut, pandemia garaitik ikusi genuelako horrela gure oreka hobea zela. Modu horretara, jatetxe osoaren ikuspegia izaten dugu, eta ez sukaldearena bakarrik. Gaur egun sukaldean hiru lagun daude eta jangelan bi gaude. Oso familia txikia gara eta jende gutxiri ematen diogu jateko, baina gertutasuna mantendu nahi dugulako egiten dugu horrela.

“Sukalderako grina gure amarengandik eta amonengandik datorkigu”

Zehazki, zer egiten duzu zuk jangelan?

Sukaldariaren lanik zailena produktu ona erosi eta hura ez izorratzea da. Eta gure lanik zailena plateren historia ondo kontatzea da. Produktuari eta platerari izena eta abizenak jartzen dizkiogu. Azkenean, jakintza, historia eta kultura transmititzeko gaitasuna dugun pertsonak gara, ez soilik platerak mahaira eramatekoa. Gure ingurua irakurri, informazio horri forma eman eta esperientzia bat sortzea da gure helburua. Hau da, pertsona hori etorri den baino zoriontsuagoa atera dadila hemendik, baina baita haren lurra hobeto ezagututa ateratzea ere, mila istorio txikiren bidez. Hemen ditugun jende askoren argazki horiek hartu eta, tarteka, beraien istorioa kontatzen dugu.

Nola sortzen duzue menu bat?

Polita da prozesua, egunero delako desberdina, baina guri gehien kostatu zaigun lana horixe izan da. Sormen prozesua sortzea, alegia. Erabakiak nola hartuko ditugu? Zer zentzurekin sortuko dugu plater berri bat? Zer plater bai eta zein ez? Ze bide hartuko dugu produktu batekin? Zer teknika aplikatuko dugu? Ze historia kontatuko dugu? Horrek denak oreka bat behar du menu baten barruan. Duela urte eta erdi erabaki genuen eskualdera mugatuko ginela; hau da, gure balioa sortzeko saiakera eskualdera mugatuko zela. Produktuaren jatorriak eta guk egiten dugun irakurketa historiko-kulturalak eskualdearekin lotuta egon behar du.

Ostalaritza eta bizitza pribatua ongi orekatzen dituzue?

Niretzat sakrifizioa izaten hasten den momentuan, ziurrenik beste zerbait egiten hasiko naiz. Sakrifizio hitza buruan sartzen baldin bazait, alde batera utziko nuke ostalaritza. Momentuz, mundua aldatzeko ofizio bezala ikusten dut, eta jendea zoriontsu bihurtzen duen ofizio bezala. Egia da ordutegi aldetik jendeak jai duenean guk lan izaten dugula, baina hori gozatzen ere ikasten da. Nik, adibidez, astelehen bat ikaragarri gozatzen dut. Inork ez nau molestatzen, gainontzekoak erritmo bizian doaz eta ni lasai nabil… Kontua perspektiba aldatzea da. Guk oreka polita daukagu eta zoriontsu gara.

Zergatik daude hainbeste sukaldaritzako programa telebistan?

Euskaldunak garen heinean, jatea etengabeko gai bat da guretzat. Egunero hitz egingo dugu jatearekin lotuta dauden gauzei buruz. Hortaz, telebistarako gantxoa badu. Garai batean eskaini zidaten kolaborazio bat egiteko, eta hor jarraitzen dut muturra sartuta. Jende gehiagorengana iristeko modua da. Izan ere, Aman 25 lagun sartzen dira eta haiengana bakarrik iristen gara, eta komunikabideak eta sare sozialak erabiltzea gure filosofia ahalik eta jende gehiagorengana iristeko modua da.

Beharrezkoa da alde komunikatiboa lantzea, orduan.

Bai, sentsibilizazioa lantzeko. Izan ere, adibidez, oso euskalduna sentitzen den norbaiti alor horretan lan asko dagoela egiteko esatea gai sentsiblea da. Hitzak neurtuz aldaketa handiak lortu daitezke.

Bertakoa goratzen duzuen honetan, zein beste sukaldaritza mota duzue gustuko?

Nik Japoniarekin obsesio berezia dut; beharbada, oso koadrikulatuak direlako edo gauzak oso modu batean egitekoak direlako. Hiru alditan egon naiz han, eta hango sukaldariek esaten dute egunero teknika bera eginez teknika hori perfekzionatzen dela. Hori hemen aplikatzea oso zaila da, aspertu egiten garelako. Bi orduz lan bera egiten aritu, eta beste zerbait egiteko beharra daukagu. Beraien filosofia, berriz, gaur egiten dudan hau bihar oraindik eta hobeto egitea da. Diziplina ikaragarria dute. Horretatik, pittin bat falta dugu hemen, eta beraiek gure bizipoza falta dute. Bien arteko orekak onura asko ekarriko lizkiguke sukaldean.

Badaukazu bete nahiko zenukeen ametsik?

Egunerokotasunean hain sartuta gaude, ametsetan pentsatzeko denborarik ere ez dugu! Proiektu honek iraun dezala eta balio dezala harekin lotura dugun pertsona guztiok bizimodu hobea izateko. Sor dezala Amak berarekin harremana duen guztiekin oreka. Hori izango litzateke amets polit bat.