Unai Agirre: “Gipuzkoan sagardogintzak balio txikia du, eta lurrak handia”

Bertsoa eta sagardoa hernaniarren baitan oso txertatuta daude. Hango semea da Unai Agirre, eta bi jarduera horietan trebezia handia erakutsi du urteotan.

Urnietan gaude, Saroben. Sagardoaren lurraldean. Beharbada, kanpokoentzat ez da Hernani edo Astigarraga bezain bestekoa izango, baina Urnietan badaude sagardotegiak…

Sagardotegiak, sagasti asko eta sagardoaren kultura bat dago Urnietan. Askotan, ematen du erdigunea Hernanin eta Astigarragan izan behar dugula, baina geroz eta gehiagora zabaltzen ari da. Adibidez, Goierrira. Urnietan sagardotegi asko daude, eta sagasti asko. Kultura hori badago.

Euskal Sagardoa jatorri deituraren koordinatzailea eta bertsolaria. Ez dakit hurrenkera horretan, esan dudan bezala, zaren edo garaiaren arabera alderantziz ote den…

Nire ofizioa Euskal Sagardoa jatorri deituraren koordinatzaile izatea da. Bertsoa afizio dut. Nik esaten dut beti bertsolaritza afizio bat dudala. Erdi afizio, erdi ofizio ere izan dut noizbait. Egia da lehenago hasi nintzela bertsotan, oraingo lanean baino.

Bertsoa zure bizitza da. Urte asko dira lotzen zaitugula bertsoarekin.

Bai, betidanik. Umetatik hasi eta gaur arte. Bertsoa nire bizitzaren parte garrantzitsuenetako bat da. Zen, da eta, seguru asko, izango da. Hori ez daukat edonola uzterik!

Baina sagardogintzari orain denbora asko eskaintzen diozu. Lanak, normalean, pasioz eta buru-belarri bizi ditugu. Zure kasua ere halaxe da.

Bai, egia da. Gustuko lana dut. Aspalditik ari naiz sektore horretan lanean. Beste lan guztiak bezala, lan intentsoa da. Beste batzuetan, lasaiagoa. Baina egia da gaur egun horrelako gauzak aurrera ateratzeko lan asko egin behar dela. Beharbada, burokrazia aldetik gauzak gero eta zailagoak dira, eta lan asko egin behar da. Baina gustura nago.

Utzidazu esaten zure bertsokerak beste garai batera naramala. Ez dakit bakarra naizen, baina hori galdetzen badizute zer erantzuten duzu?

Garai honetakoa naiz. Ez naiz martzianoa sentitzen, baina egia da iturri klasikotik asko edan dudala, asko gustatzen zaidalako, gaur egunetik ere bai. Eta, beharbada, iturri horretatik hainbeste edanda, antzematen da zenbait formatan garai bateko bertsokeraren oso antzeko estiloa eduki nezakeela. Baina, esan bezala, gaur egungoa naiz eta saiatzen naiz gaur egungo aktualitateari kantatzen. Beharbada, forma aldetik, eduki nezake garai bateko bertsolarien antza.

Edan dezagun kupeletik. 2023ko denboraldia, denboraldi klasikoa, San Sebastian egunean hasi eta Aste Santura arte irauten duela kontuan hartuta, amaitu da. Normaltasunaren lehen denboraldia da. Maiz, gauza asko justifikatzeko edo estaltzeko pandemia erabiltzen da, baina egia da sagardogintza bete-betean jo zuela. 2020an, 2021ean eta, ez dezagun ahaztu, 2022ko urte hasiera hartan ere oraindik muga asko zeudela. Sektorean, oro har hartuta, zer-nolako sentsazioak topatu dituzue aurten?

Egia da hiru urte oso zailetatik gatozela. Askotan esaten denean, kanpotik ulertu liteke negarrez ari garela. Ikusi besterik ez dago nola ibili diren, ez bakarrik sagardotegiak, baita tabernak eta negozio txikiak ere.

Oso urte zailak izan dira, eta aurtengo hau ondo hartu da. Sagardotegietan lan egin ote dute? Denetik dago. Batzuek gehiago egin dute; beste batzuek, gutxiago. Urte normal samarra izan da azkenekoarekin konparatuta. Jendea ibili da, baina egia da denak ez direla berdin konformatzen: batzuetan, jende gehiago ibili da; eta beste batzuetan, gutxiago. Joera batzuk antzeman dira. Astegunetan jende gutxiago ibiltzen da, eta asteburuetan etortzen da jendea. Ez da denboraldi txarra izan, orokorrean hartuta.

“Txotx garaiaz gain, produktuari balioa eman nahi diogu“

Bestelako aldaketarik antzeman duzue?

Guk helburu garbi bat daukagu azken urteetan. Txotx garaiaz gain, produktuari balioa eman nahi diogu. Pandemia garaian izugarrizko lana egin zuten sagardotegietan, eta lan horren zentzu bat gelditu da. Gure lana, orain, joera hori areagotzea da. Eta ez bakarrik txotx garaiari begira, baizik eta jendea bodega batera, upategi batera datorrela jakitea. Balioa ematea produktu horri. Datozen urteetarako ere helburu hori bera dugu.

Egia da sektorea bateratzeko joera hori nabarmena dela. Aurtengo uztaren aurkezpenean agerraldi bateratua egin zen. Pentsatzen dut zu bezalakoen izaerak eta aldarteak ere lagundu duela.

Meritua denona da. Azkenean, lan hori egiteko gaude. Eta ez ni bakarrik, teknikari gehiago daude. Sektoreak ikusten zuen elkartzeko behar bat. Ez da beti erraza izaten, baina gero eta elkartuago doa sektorea eta, gainera, helburuak oso garbiak dira. Horregatik sortu zen Jatorri Deitura ere. Bertako produktuetan oinarritutako bertako langaietan oinarritutako kalitatezko produktu bat behar dugu. Balioa emango badiogu sagardoari.

Eta ez genuen ezer asmatu behar, zeren eta hau milaka urtetan egin den gauza bat izan da. Egiten dugunari balioa ematen ari gara eta nik uste dut horrek asko elkartu duela sektorea. Eta gure gorabeherak baditugu, baina nik uste dut orain askoz elkartuago gaudela orain dela urte batzuk baino.

Urrats handiak egin dira digitalizazioan.

Pandemia garaian sektorea ez zen geldirik egon eta lan asko egin zen. Online salmenta asko bultzatu genuen, jendeari online bidaltzen zitzaizkion eskaerak. Online-dastatzeak ere egin genituen. Sagardotegiek ere protokoloak oso zorrotz markatu zituzten. Ondoren ikusita, lan piloa egin genuen, eta eskerrak! Bestela agian batzuk ez ziren zutik egongo.

Kupelean ezin zen edan eta sagardoa kupelean hartu eta mahaira eraman behar zen.

Pentsa zenbat lan izan zen. Egun osoa ematen zuten sagardoa botilaratzen, eta pitxarretan zerbitzatzen. Gauza on asko ikusi genituen. Jendeak sagardoa beste modu batera kontsumitu zuen. Jendeari sagardoaren azalpen gehiago eskaintzen zitzaion. Gauza interesgarri asko ikusi genituen. Eta orain salmenta indartsu dago, digitalizazioan pausoak ematen hasi gara. Alde positiboa ikusi behar bazaio, hori aipatu beharko genuke.

Garapen bat ere ikusten da. Lehen, baserrian, ia-ia  dena libre izatetik beste jarrera txukun batzuetara iritsi gara.

Bai, eta, halere, erronka bat dugu kontsumo txukun hori sustatzeko. Sagardotegira doanak upategi batera doan kontzientzia hori edukitzea garrantzitsua da. Poliki-poliki ari dira pausoak ematen. Larunbat eguerdietan zailagoa da, jende pilaketa handiagoak daudenean. Nik uste dut pausoak ematen jarraitu behar dela.

Eta gero, urte osoan irekitzen duten sagardotegiak ere badira eta eskaintza asko zabaltzen da. Sagardo-kartak daude, sagardo desberdinak daude. Pausoak ematen ari dira, eta hortik etorriko da erreboluzio txikia.

Eta, hala ere, badago kritika bat airean sagardoari loturikoa. Eta, beharbada, erretegi, bodega eta txakolindegi batean zalantzan jartzen ez dena. Prezioaz ari naiz. Horrelakoak entzuten dituzunean, zer esango zenuke?

Esan ohi dut aukera zabala dagoela. Iruditzen baldin bazaizu leku batean eskaintzen dizutena garestia dela, ez duzu zertan joan. Bakoitzak ikusi beharko du, baina kostuak izugarri igo dira. Azkenengo bi-hiru urteetan izugarria izan da, eta horrek igoera bat ekarri du denean. Baina, hala ere, zerbait generikoa bezala ulertzen da sagardoa, eta kalitatean eman diren pausoekin beste leku batean egon behar dugu momentu honetan.

Beste aukera batzuk badaude, baina sagardotegiak badu gauza on bat bere alde. Jendeak, orokorrean, sagardotegira joan nahi du. Bada gure kulturan halako erritual bat, sagardotegira joatea. Hori gauza ona da.

Oso ona. Nori ez zaio gustatzen sagardoa dastatzea? Egia esan, esperientzia bezala, guretzat oso normala da. Baina esperientzia ederra da. Sagardozalea dena, behintzat, oso gustura joaten da. Hori oso errotua dugu inguru honetan, baina Euskal Herri osoan ere bai. Kanpotik gero eta jende gehiago etortzen da. Horregatik esaten dut oso ona dela. Orain etortzen denak sagardoaren kultura horrekin blaitu behar du. Hori da gure lana.

Hamaika adibide jar daitezke. Mexikar batzuk Tolosako Eguzkitzan izan ziren. Zur eta lur zeuden kupelera altxa, txotx egin eta beste jende batekin hitz egiteko aukerarekin. Guk betidanik ezagutu dugu hori, eta kanpokoentzat magikoa da.

Sagardoa egokitu izan da gure gizartean. Txotx garaiak hirurogeitaka urte ditu. Hau ez da 500 urte dituen gauza bat. Kontsumitzen zen modu batera, eta gero, txotxa etorri zen ostalariek eta elkarte gastronomikoek sagardoa aukeratzeko bisita modura. Handik dator egungo errituala. Sagardoak berak egokitzen jakin du eta egokitzen jakin beharko du. Izugarria da, txotxa ez dugu galdu behar. Oso gauza ederra da, baina aukera askoz zabalagoa da. Sagardoen eskaintza handitu egin da, produktuak horretarako aukera ematen duelako.

Berriki albistea izan da: Donostiako ostalaritza-gune bati eskaera handi bat egin zioten eta bezeroa ordaindu gabe eta eskaera jaso gabe desagertu zen. Hura entzutean, zuen erreserba sistema etorri zitzaidan burura. Oso ondo funtzionatzen du eta elkarteko kideentzat onura esanguratsua izan da.

Bai. Badago erreserba sistema bateratu bat. Erreserba egiteko garaian aurrerapen bat egin behar da eta aurrerapen horrek bermatzen dizu jendea etorriko dela.

“Sagardotegira doanak upategi batera doan kontzientzia hori edukitzea garrantzitsua da”

Sagardogileek erronka handiak dituzte. Lehen sektoreaz hitz egiten ari gara. Ostalaritza negozio bat da, baina baserriari lotutako jarduera bat da. Lurrari oso lotua, baina, era berean, etxebizitza ere badira. Har dezagun Urnieta, adibide modura. Altuna sagardotegian belaunaldi aldaketa gertatu da eta Setienen, aldiz, jarraipenik gabe, itxi egin da. Galera handia da.

Bai. Eta, beharbada, gizarte bezala hausnarketa egin beharko dugu. Sagardotegien kasuan, azkeneko hiru urteetan sei sagardotegi itxi dira. Batzuetan, erreleboa dago eta guk belaunaldi aldaketa hori bultzatzen dugu. Beste batzuetan, ez dago edo ez da gertatu, ondorengoak hartu nahi ez duelako. Orduan, pentsatu behar da zein zaila den horrelako negozio bat eramatea gaur egun. Kanpotik ikusi liteke negozio on bat bezala, baina, aldi berean, gogorra da, lan guztiak egin behar direlako. Gehienek sagarra daukate. Orduan, urte osoko lana daukazu. Sagardoa egiten dute, ostalaritza zerbitzua… eta egun, errentagarritasun oso baxuko lanetan ari dira. Orduan, noski, lan asko egin behar dira negozio bat aurrera ateratzeko. Hori polita bada, baina erakargarria lan egiteko garaian, ez. Ez baldin badugu erreakzionatzen, geroz eta sagardotegi gehiago itxiko dituzte. Berdin ari zaigu pasatzen sagastiekin, nahiz eta sagasti berriak jartzen ari diren, baina sagasti zahar asko uzten ari dira.

Enpresa txiki guztiekin gauza bera gertatzen ari da. Tabernak lan handia eskatzen du errentagarritasuna oso momentu puntualean izateko. Taberna batean, larunbatean edo igandean joanez gero, oso ondo lan egiten duela ikusiko dugu. Baina astearte arratsalde batean joan egin behar da ikustera. Kontziente ez baldin bagara zailtasun handiak daudela, hemengo negozio asko badoaz.

Talka handia dago: baserriaren kultura, zeinean beti dagoen zerbait egiteko eta aisialdiaren garaia. Aisialdiak gaur egun hartu du zentralitatea; kasu askotan, behintzat. Aterabidea ez da batere erraza izango.

Oso lotua dago erakargarritasunarekin. Sagardotegi baten lanak eta emaitzak oso erakargarriak dira, baina balioa eman behar diegu. “Sagardoa halako tokitan garesti dago” edo “honek zer uste du?” dioenak ba al daki zertaz ari den? Lan guztiari balioa eman eta erakargarri egingo balitz, nik uste dut jendeak helduko liokeela, baina erakargarria izan behar du. Egia da talka bat dagoela. Zortzi ordu lan egin eta beste bizimodu bat nahi duenarentzako, beharbada, negozio hauek zailak dira. Ez ezinezkoak. Pausoak ematen ari gara, baina gehiago behar ditugu.

Klima krisi honetan gerta daiteke lurrari lotzeko gogoa eduki dezakeen belaunaldi berria ezagutzea, lehenago baserrira lotuta ez zegoena.

Beharbada, baina Gipuzkoako baldintzetan zaila da. Lurrak berak du balio handia. Negozioak balio txikia du, eta lurrak handia. Eta klima krisiaz ari gara, baina uste dut gehitxo beldurtzen dugula jendea. Aurten sagar uzta izugarria dator eta guk beste erronka batzuk baditugu. Erregadioak jartzea aztertzen ari gara. Errentagarritasunean jarri behar da arreta. Baserriko lanak errentagarriak eta erakargarriak izan daitezke, baina errentagarri ez direnean hamazortzi edo hamalau ordu lan egin behar denean, eta hala moduz bizitzeko… oso konplikatua da.

Hernaniko eta Astigarragako sagardogileei begira, beste eredu on batzuk badaude Euskal Herrian. Aipatuko zenituzke beste eremu batzuk?

Ez da berdina txotx garaia, demagun, Hernanin edo Donostialdean edo Goierri aldean. Han pausatuagoa da; lasaiagoa da, normalean. Eta gero eta eredu gehiago daude. Adibidez, niri aurten gertatu zait sagardotegi batera joan lagun batzuekin. Neroni bezero bezala joan eta bertako nagusia afariaren erdian gerturatu eta “aurtengo uzta berria probatzea nahi nuke” eskatzea. Basoa zuen lekuan kopa jarri, trago bat zerbitzatu. Lagunak harrituta zeuden. Eta, ondoren, aurtengo uztarekin gauza bera proposatu zigun. Aukera izugarria da. Orain, esaterako, denboraldiz kanpo, maiatzetik aurrera dauden terrazetan edo irekita dauden sagardotegitan geroz eta gehiago hori egiten da. Horrek balioa ematen dio produktuari. Bezeroari hitz egin behar zaio produktuaz. Aukera hori bilatu behar da.

Zuen oharretan geroz eta gehiago nabarmentzen ari zarete nazioartean jasotzen dituzuen sariak.

Lan handia egin da eta momentu honetan kalitate handiko sagardo asko dugu. Badugu, gainera, munduaren aurrean bereizgarria: sagardo naturalaren kontzeptua. Oinarri-oinarrian sagardoa gutxien aldatu den tokia da hau. Egia da hobetu egin dela produktu hori, baina egiten da produktu erabat naturaletik. Sagarra zanpatu egiten da eta horren muztioa irakiten hasten da. Ez dago besterik. Ez dago ez azukrerik, ez urik, ez C02rik… Ekoizpen horrek bere tokia egin behar du eta balio handia du nazioartean.

Kanpoko sommelierrak izan ditugu hemen, eta harrituta daude hemen egiten dugunarekin. Aurten uzta handia etorriko dela aurreikusi liteke. Loretan daude sagarrondoak, baina badirudi uzta handia datorrela. Iruditzen zait ekoizleek gauza bereziak egin nahiko dituztela aurten.

Modu positiboan bukatuko dugu, beraz. Bukatzeko, Unai, bost urte barru bertsotan eta sagardogintzan ikusiko zaitugu?

Bertsoa utzi ez dut utziko. Nik hor edukiko dut barruan beti. Bertsoa izango da neure buruan, baina ez dakit zein mailatan. Sagardogintzan gustura nago, baina inoiz ez dago jakiterik. Hain azkar doan mundu honetan zer egingo dugun ez dago jakiterik, baina, bueno, ez daukat uzteko inongo interesik.

Milesker eta pasioz bizitzen jarraitu bertsoa eta sagardogintza.

Eskerrik asko.