Oraitz Garcia: “Mokofin jaio nintzen”

Oraitz Garcia Rekondori etxetik datorkio gastronomiarekiko grina. El Diario Vasco-n eta Gaztezulo-n egiten duen lanaz, jatetxeen egoeraz eta Zaporeak proiektuaz hitz egin dugu harekin, besteak beste.

Oraitz Garcia Rekondo, ongi etorri TTAPera!

Mila esker.

Kazetari gastronomiko bezala aurkeztuko zaitut. Ongi egin dut?

Bai, horrela da.

Nondik datorkizu gastronomiarako zaletasuna?

Etxetik. Nire aita [Peio Garcia Amiano] mundu horretan murgilduta egon zen gazte-gaztetatik. Esan dezaket jaiotzetik nire etxean gastronomia edo sukaldaritza bueltaka egon dela. Etxean kozinatzen zuena ama zen. Euskal sukaldaritza oraindik hain entzutetsua ez zen garai hartan, aita hara eta hona ibiltzen zen eta gu harekin joaten ginen jatetxez jatetxe. Azkenean, txikitatik barruan eraman dudan zerbait da. Hark kontatzen dit txiki-txikia izanik jatetxeetara joan eta kokotxak eta azpizuna eskatzen nituela. Mokofin jaio nintzen!

Eta lanbidea ere alor honetan izango zenuela uste zenuen?

Ez. Aita beti zegoen sukaldariz inguratuta eta gu haiekin etxean izango bagina bezala ibiltzen ginen. Hark ez zituen Kazetaritza ikasketak egin eta norbait behar zuen haren testuak zuzentzeko. Unibertsitatera egin beharreko jauzia egiteko garaia iritsi zitzaidanean, Kazetaritza egitea erabaki nuen. Behin karrera bukatuta, haren testuak zuzentzen hasi, eta orain nire sinadura daramate.

Nola iritsi zara zure sinadura hori egitera?

Alde batetik, aitaren zuzenketen bidez. Hark 30 urte eman zituen larunbatero jatetxe baten gaineko gomendioa idazten El Diario Vasco egunkarian, eta  osasun kontuak tarteko utzi behar izan zuenean –eta tarte bat linboan egon ondoren–, aitak proposatu zidan artikuluak nik sinatzeko. Eta hor daramatzat zortzi urte. Horretaz gain, proiektu askotan sartuta egonda, badira bizpahiru urte Gaztezulo-n ere idazten hasi nintzela. Hasiera batean, blog batekin hasi nintzen, Gastroheroia izenburupean. Orain, aldizkarian gastronomia atalean idazten dut, eta, egia esan, askatasun guztiarekin sudur puntan jartzen zaidana esaten dut.

Zein irizpide erabiltzen dituzu jatetxeak aukeratu eta haien kritika egiteko?

Kritika hitza…

Iruzkina deitzea nahiago duzu?

Nik artikulu hitza erabiltzen dut. Aitak txikitatik erakutsi zidan guk ez dugula ezer negatiboa idazten. Jatetxe batera joan eta gustatzen ez baldin bazaigu, ez dugu horren inguruan hitz egiten. Nik, behintzat, ez dudalako ikusten nire burua jendearen eguneroko ogiarekin jolasten ibiltzeko. Zorionez edo zoritxarrez, kritikariei kasu egiten zaie eta eragin nahikotxo izaten dute. Jatetxeak aukeratzeko orduan nire muga Gipuzkoa da, nahiz eta orain Nafarroan bizi naizenez keinu batzuk egiten dizkiodan. El Diario Vasco-n eskatzen didatena, batik bat, publiko orokorrak bisitatu ditzakeen jatetxeei buruz idaztea da. Hau da, Michelin izarrak utzi, eta herri mailan dauden taberna eta jatetxeei buruz idazten dut. Haietan bizitzen dudana kontatzen saiatzen naiz eta nire asmoa jendea laguntzea da. Alde batetik, tabernari eta ostalariak, beraiek esaten didatenengatik nahikoa oihartzun izaten baitute artikuluek. Eta beste aldetik, herritarrei laguntzen saiatzen naiz, jatetxe eta tabernak ezagutarazi eta astez aste gastronomiarekin gozatu dezaten. 

Nola aukeratzen duzu jatetxea?

Mila bidetatik. Jendeak ahoz ahokoarekin esaten didanaren arabera, eta sare sozialen bidez ere bai… Saiatzen naiz zerrenda bat egiten, baina urtean zehar 52 jatetxe egin behar izaten ditut astero-astero hutsik egin gabe… Badira batzuk. Jatetxe bera ezin dut errepikatu bi urtetan, nahiz eta batzuetan arau hau ez dudan betetzen egoera bereziren batengatik –tokiz aldatu delako edo sariren bat irabazi duelako, adibidez–. Nire lan-eremua Gipuzkoa da. Zorionez, guretzat leku asko eta onak daude txoko guztietan, baina horrek ere zailtzen dit jatetxeak aukeratzea. Hala ere, urteen poderioz, ikasi egin dut aukeratzen.

“Zerbait kontatzen duten jatetxeak gustatzen zaizkit“

Jatetxeek ez dakite zuk artikulua idatziko duzula, ezta?

Ez. Egiari zor, hasieran asko kostatu zitzaidan ni bakarrik bazkaltzera joatea. Filmetako zerbait iruditzen zitzaidan. Beti eskertzen dut bazkaltzera konpainian joatea eta norbaitekin hitz egiteko aukera izatea, baina dagoeneko ez zait kostatzen bakarrik joatea. Bestetik, jatetxekoei banoala abisatuz gero, tratua ez da izaten bera, eta nik kontatu nahi dudana edozein pertsonak edukiko lukeen esperientzia hori da. Kontua da urteen poderioz erreserba egin eta izena ezagutu egiten dutela eta zain egoten direla. Gainera, ez daukat Aitor edo Jon izena! Egia da ez abisatzearena gero sukaldariek eskertu egiten dutela. Adibidez, Javi Riveroren eta Gorka Ricoren Ama tabernara joan nintzenean, afariaren ondoren Javiri komentatu nion nor nintzen eta eskertu egin zidan aurretik ezer esan ez izana; nahi edo nahi ez, beraien buruari presioa jarriko lieketelako.

Apunteak hartzen dituzu?

Plater guztiei argazkiak ateratzen dizkiet, baina mahaian ez dut idazten, inolako pistarik ez emateko. Behin bukatuta, ordaindu, nire burua aurkeztu eta ondoren sukaldariarekin edo nagusiarekin elkarrizketa egiten dut. Guztiei galdetzen diet ea nola deskribatzen duten beraien sukaldaritza; izan ere, horrek aukera ematen dit ezagutzeko plater gainean jartzen dutena, baina baita ere plater horien atzean dauden istorio eta abenturak.

Zer esaten dizute nor zaren jakiten dutenean?

Denetarik. Batzuek esaten dizute ea zenbat kostatzen den artikuluak El Diario Vasco-n ateratzeagatik, eta nik esan behar izaten diet ezetz, ez dutela ezer ordaindu behar. Horrek asko ezustean harrapatzen ditu. Beste batzuek, berriz, ezezkoa ematen dizute zuzenean, artikulua argitaratuz gero lan karga gehiegi etorriko zaielako. Jatetxeko nagusi eta sukaldariek esaten didate artikuluek bultzada ematen dietela, nabaritzen dutela eragina hurrengo bizpahiru asteetan. Gaur egun, sare sozialetan kritikari eta iritzi asko dago, eta papereko artikuluak sinesgarritasuna ematen dio jendeari. Hori bai, niretzat ere presioa bada, jatetxeetan duen eraginaz gain, askotan jendea ere gomendioa eskatuz etortzen zaidalako. Nire iruzkina bidaltzen diet eta gero eskatzen diet ea zer iruditu zaien kontatzeko. Izan ere, beharbada, nik oso ondo bazkaldu dut, baina zuri ez zaizu gustatu.

Aipatu duzu gaur egun Interneten iritzi eta kritikari asko dagoela. Gaur egun, guztiok egin dezakezu balorazio bat…

Niri beldur pixka bat ematen dit kontu honek, zeren uste dut jendea ez dela kontziente idazten duen horrek beste batengan eragina duela. Hau da, jendearen eguneroko ogiarekin jolasten zaude. Adierazpen askatasuna guztiona da, baina uste dut jendeak jakin behar duela zer ari den idazten. Askotan, ez hanka ez bururik duten iruzkinak irakurtzen dituzu. Kontuan izan behar dugu ostalaritzaren munduan sukaldean egun txar bat edukitzeak askoz gehiago transmititzen duela emaitzan, baina horregatik zero puntu emateak edo bertara inor joan ez dadila jartzeak niri errespetua ematen dit. Sarean nik ere egon behar dut, baina saiatzen naiz inorekin ez sartzen.

Zerekin gozatzen duzu gehien jatetxe batera zoazenean?

Galdera zaila da hori. Batez ere, zerbait kontatzen duten lekuak gustatzen zaizkit, plateretik haratago zerbait eskaintzen dutenak. Edo diskurtso bat dutenak. Uste dut sukaldaritzaren tradizioa etxe gehienetan dagoela eta gure kulturaren eta nortasunaren parte garrantzitsua dela. Etxeetan kozinatu duten emakumeak izan dira gure sukaldaritza indartu dutenak, nahiz eta orain gizonezkoak izan argazkietan agertzen direnak. Emakume haiek gabe ez ginateke gaur garenak izatera iritsiko. Familiaren lekukotza jasotzea gustatzen zait, alde batetik, eta, bestetik, platerean dagoenetik zerbait kontatzea. Adibidez, Tolosako Ama jatetxeak azaltzen dizu platerean zer dagoen, zergatik egin duten plater hori, zer omendu nahi duten… eta horrelako esperientziak topatzeak betetzen nau. Baina edozer gauza goxo kozinatuta baldin badago, ez dut gehiagorik eskatzen.

Kazetari eta kritikari gastronomikoen artean harremanik baduzue?

Ez dago harreman zehatzik. Elkar ezagutzen dugu, baina mundu hau ere ez da erakusten den bezain polita eta bikaina. Aitak bere barne prozesuan zenbat sufritu duen ikusi izan dut, eta ni saiatzen naiz nirea egiten. Horrekin zoriontsua naiz. Elkarren erreferentziak baditugu, baina harreman esturik nik, behintzat, ez.

“Emakumeak izan dira gure sukaldaritza indartu dutenak“

Michelin izarreko jatetxeek ez dute garrantzi handiegia?

Nire ustez, egoera orekatua dago, publiko guztiarentzako taberna eta jatetxe onak daudelako. Nire artikuluak egiteko herri eta hirietako jatetxeetara noa, baina beti gomendatzen dut bizitzan behin Arzakera joatea. Urteroko erromesaldia egiten dut, eta uste dut gure herriaren historia beste prisma guztiz desberdin batetik kontatzen duelako ezagutu behar dela. Izen handiak ditugu, baina esango nuke gure herriko taberna eta jatetxe txiki horietan egiten den lanak erakartzen duela jendea, batez ere. Horretaz gain, zortedunak gara itsasoa eta mendia daukagulako, eta dena gure gastronomian uztartzen da. Horretaz gain, gazte jende asko dago gauzak oso ondo egiten ari dena. Eta, batez ere, gure etxeetan ez delako galduko sukaldaritza. Azken batean, euskaldunontzat ospakizun bat mahairik gabe ez da ezer.

Jatetxeetan bai, baina gaur egun etxeetan ongi jaten dela uste duzu?

Baliteke indarra galtzen aritzea. Lehen, etxeetan otorduak egiteko unea nahiko sakratua zen. Gaur egun, korrika eta presaka bizi gara eta gazteengan baliteke janari azkarraren filosofiak eragin izana. Lehenengo McDonalds Garbera merkataritza zentroa inauguratu zenean ireki zen duela 26 urte, eta orain, izkina guztietan aurkitu dezakegu. Elkarte gastronomiko asko ere aurrera egin ezinik dabiltza, jende gazteak ez duelako apustu hori egiten. Baina bueno, uste dut gero bagaudela iraultzaile batzuk oraindik sukaldaritzari garrantzia ematen diogunak eta, batez ere, egun seinalatuetan zaintza hori egiten dugunak.

Sukaldari ona zara?

Sasi-sukaldaria naizela esango nuke. Gustatzen zait. Azkenaldian, etxean gehiago kozinatzen ari naiz eta elkarte gastronomikoan ere afari eleganteak egiten saiatzen ari gara. Ona naizenik ez dut esango, baina kritika onak jasotzen ditut. Jendeak zoriontsu bukatzen du edo platera errepikatzen du, behintzat!

Zaporeak proiektuko kide ere bazara…

Zaporeakera ere aitarengatik iritsi nintzen, eta hasiera berezia izan zuen: zazpi jubilatuk eta nik sortu genuen! Zaporeak proiektuak Grezian dauden pertsona errefuxiatuei otordu duinak banatzen dizkie. Egoera zaurgarrian daude pertsona horiek guztiak eta errefuxiatu zelaietan ez diete elikadura onik ematen. 2016an, pertsona errefuxiatuen krisiak eztanda egin zuenean, laguntzeko zer egin genezakeen pentsatzen hasi ginen, eta, han geundenok kozinatzen bakarrik dakigunez, furgoneta hartu, sukalde bat muntatu eta horrela hasi ginen. Pentsa, aurten zortzigarren urtean sartzen ari gara eta egunean 3.000 otordu ematen ditugu. Zaporeaken hiru urte eman nituen buru-belarri sartuta, komunikazio alorraz arduratzen Euskal Herri mailan proiektua ezagutzara emateko. Niretzat oso esperientzia aberasgarria izan zen, komunikazioaren beste esparru bat jorratu nuelako. Zaporeakek erakusten duena da, alde batetik, gure herrian elkartasuna nortasunean sartuta dagoela, eta, bestetik, askotan gobernu eta erakunde handiek zaintzen ez dituzten arlo horietan, herria elkartuz gero, gauza garela proiektuak aurrera ateratzeko. Sei hilabeterako joan ginen hara eta zortzi urte egitera goaz.

Gogorra izango da Lesbosko egoera.

Zaporeaken lan egin nituen hiru urte haietan aste bat bakarrik eman nuen Grezian bertan. Hango lana egiteko hemen lan asko ere egin behar baitzen. Dirulaguntzak eta ekarpenak lortu behar genituen jendea laguntzeko eta laguntza oro bertara iristen dela ziurtatzeko. Beste kazetari batzuekin gazte jendea erakartzeko egindako bidaia gogoan dut. Guztiok isiltasunean bueltatu ginen etxera. Aitari deitu eta esan nion: “Orain ulertzen dut zergatik den Zaporeak”. Pertsona errefuxiatuak egoera zaurgarrian daude, ia ez dute ezer, eta otordua ematen diezunean esker hitzak eta begiradak jasotzen dituzu. Euskaldunok ere errefuxiatuak izan ginen, nahiz eta jendeak ahaztu egiten duen, eta edozein momentutan berriro ere gu izan gaitezke behar hori izan dezaketenak.

Lizarrako kanpineko Toki On jatetxeko arduraduna ere bazara.

Lizarrako kanpinean badaramatzat 19 urte lanean eta beti izan dut ostalaritzaren zurrumurrua buruan; hau da, barraren beste aldera joateko nahia. Esperientzia gogorra izan da, ez dizut gezurrik esango, baina aberasgarria ere izan da, batez ere, hein batean, lortu dugulako jatetxea gozatu eta zoriontsu izateko tokia izatea. Azken hilabete hauek master bat egitea bezala izan dira. Orain, gehiago baloratzen dut mahaian plater bat jartzeraino zer bide eta zer esfortzu dagoen. Jarraitzeko asmoarekin nago; beraz, bere gazi eta gozoarekin, aurrera egiteko ideia dut.

Zein da betetzeke duzun ametsa?

Amets berezirik ez, hainbeste gauza eginda lasai antzean bizitzearekin zoriontsu bainaiz. Baina duela egun batzuk, une katartiko bat izan nuen. Nire izeba Piliren tripakiak probatu nituen eta izugarri gozatu nuen haiekin. Ametsa baino gehiago, beharbada, erronka da familiako errezetategia berreskuratu eta azaleraztea.