Julen Baz eta Peli Perez de Anuzita: “Bigarren Michelin izarra lortzea baino garrantzitsuagoa da egunero gurera datozenak pozik irtetea”

Garena jatetxeko gatza eta piperra dira Julen Baz eta Peli Perez de Anuzita. Sukaldari trebeak dira, baina ez dira euren trebeziarekin konformatzen. Exijenteak eta kritikoak dira euren buruarekin, eta detaile guztiak zaintzen dituzte. Etengabe hobetzeko ahalegin horri esker, jatetxea ireki eta urtebetera lortu zuten lehenengo Michelin izarra. Ondorioz, geroz eta atzerritar gehiago joaten dira Diman duten jatetxe ederrera, baina ez dituzte betiko bezeroak ahazten. Izan ere, tradizioa da Garenaren arima.

Julen Baz eta Peli Perez de Anuzita, ongi etorri TTAPera. Orain arte, Julen, zu izan zara Garena jatetxeko aurpegia, baina gaur biok zaudete elkarrizketa honetan.

Julen Baz: Bai. Peli Garena hasi aurretik, ateak zabaldu aurretik, egon da proiektuan, eta biona da hasieratik. Azkenean, horrelako gauzetan beti egon behar da irudi bat, eta erabaki dugu bion irudia argitaratu behar genuela, hasieratik gaudelako biok eta ja ez dugulako sinisten irudi bakarrean. Marroiak jaten ditugunean biok jaten ditugu, negar egin behar dugunean ere biok egiten dugu. Eta, azkenean, bosgarren denboraldi honi buelta bat eman diogu bere osotasunean, eta hau bada beste aldaketa bat: bion irudia erakustea. Beste jende batek joan-etorriak egin ditu proiektuan, baina, azkenean, erroa gu gara, eta, orduan, erakutsi nahi genuen Garenako benetako aurpegia zein den.

Peli, zelan banatzen duzue lana sukaldean?

Peli Perez de Anuzita: Egunero aldatzen den zerbait da. Hasieratik lanketa bat egin genuen, eta nik gozogintza hartzeko erabakia hartu genuen, Juleni ez zaiolako gustatzen; kar-kar. Horretan jarraitu dugu, eta, batez ere, pastelgintza nik egiten dut; hori bai banatuta dagoela, baina beste guztia bion artean eramaten dugu.

Menuak-eta prestatzeko orduan, edo erabakitzeko orduan; hori guztia bion artean?

J.B.: Hori da. Azkenean, guk egiten duguna da irudikatu ikasturtea nola joango den, zein produktu landu nahi ditugun. Garena proiektua baserrietako bizimoduari lotuta dago, eta orduan, hor bai ixten dugula espektro hori. Geroz eta zailagoa izaten da. Alde batetik, zailagoa, eta, bestetik, errazagoa, erabiltzen ditugun produktuak oso barneratuta ditugulako, oso etxekoak direlako. Eta, bestetik, zailagoa, geroz eta teknika eta erabilpen gutxiago geratzen zaizkigulako. Baina egia da gero esertzen garela eta gauza berriak ateratzen ditugula, eta denboraldi bakoitzean ateratzen ditugun plater horiek aurreko urtekoak baino hobeak izaten direla ikusten ari gara.

Zein da zuen proposamena bosgarren denboraldi honetarako?

P.P.: Oraindik ez dakigu. Otsailean aldatu genuen menua, plater guztiak aldatuta, kontzeptualizazioa aldatuta, dena findu nahian. Egia da Julen eta ni oso exijenteak garela eta oso arin aspertzen garela gauzekin. Pasatu dira 3-4 hilabete eta jada dena aldatzeko gogoz gaude berriro. Denboraldi berezia da guretzako, benetan pasioa ikusi delako egin dugun lanketa horretan; guk gozatu gura dugu –zailena hori dela–, eta gero, gure gozamena bezeroari transmititu. Hori da garrantzitsuena.

Esan duzue exijenteak zaretela. Geroz eta konpetentzia handiagoa ere badago, ezta? Nire ustez, jendeak geroz eta garrantzi handiagoa ematen dio ondo jateari, ezberdin jateari. Eta hori ere izango da pisu bat zuentzat, ezta?

J.B.: Guretzat ez da hainbeste konpetentzia kontua. Gu oso kritikoak gara geure buruarekin eta guk egiten dugunarekin. Saiatzen gara, gainera, ingurukoek zer egiten duten ez begiratzen. Azkenean, ondo dago ikustea, ondo dago ikusten joatea, jatea eta probatzea zer egiten duten besteek, baina ez konpetentzia modura, baizik eta ikasteko zein tendentzia dagoen momentuan. Baina egia da: kritikoagoak izate horrek eramaten gaitu guztiz kontrakoa egitera. Eta saiatzen gara gure identitate propioa izaten, eta gure aurtengo helburuen artean hori zegoen: apur bat desmarkatzea tendentzietatik eta gurea propioa egitea.

Eta zuen identitate propio hori nondik dator? Non hasi zineten zuek kozinatzen?

P.P.: Juleni eta niri betidanik gustatu izan zaigun zerbait dela pentsatzen dut. Nik neure buruaz egingo dut berba, ze haren istorioak ere badauka berea. Beti gustatu izan zaidan zerbait da eta beti esaten dut berdina: ni Robin Food-ekin eta Karlos Argiñanorekin hazi naiz, eta erabakia hartu behar izan nuen momentuan hau aukeratu nuen. Nire osabak beti babestu nau honetan: ikastaroetara apuntatzen ninduen, liburuak oparitu, sifoi bat oparitu zidan… Orduan, beti hor egon den zerbait izan da.

Eta zuk, Julen?

J.B.: Nik etxean. Ni izekoren etxean bizi izan naiz txikitatik. Egiten nituen denboraldi laburrak nire gurasoekin eta denboraldi oso luzeak nire izekoren etxean. Eta izekoren etxean bederatzi pertsona bizi ginen. Orduan, nik laguntzen nion. Izekok asko kozinatu du etxean; lapikokoa, kroketak eta halako gauza pila bat egin ditu, eta beti laguntzen ibiltzen nintzen. Eta gero, gazterik hasi nintzen taberna baten lanean; 16 urterekin hasi nintzen pintxoak eta ogitartekoak egiten.

“Oso exijenteak gara, eta arin aspertzen gara gauzekin”

Izekoren kroketak aipatu dituzu; tradizioari garrantzia ematen diozue zuek.

J.B.: Nik ez dakit beste ezer egiten. Bueno, bai; agian, noizbehinka saiatzen zara errezeta ezberdin bat egiten edo beste herrialderen bateko produktuak erabiltzen, baina nik bertakoa dakit egiten, etxean ikasi dudana. Gero, jatetxe tradizionaletara joatea ere asko gustatzen zait. Gustatzen zait gauza berriak probatzea, eta nik uste dut geroz eta aberatsagoak garela gurea geroz eta gehiago ezagutzen badugu.

Zuk ere bai, ezta, Peli?

P.P.: Bai, horretan oso antzekoak gara. Azkenean, guri gehien gustatzen zaiguna jatea da, eta askotan joaten gara bazkaltzera edo afaltzera, eta beti bilatzen duguna zaporea da. Guri gehien gustatzen zaiguna da platerean zaporea izatea osagai printzipala, eta hori topatzen dugu bai jatera goazenean eta bai kozinatzen dugunean.

Garenako hasieretara joango gara. Pandemia aurretik zabaldu zenuten, egun batzuk lehenago. Pandemia igaro zen eta urte eta erdira lehenengo Michelin izarra lortu zenuten. Gaur egun, modako jatetxeetako bat da. Nire inguruan mundu guztiak hitz egiten du Garenari buruz. Kontziente zarete horretaz?

J.B.: Askotan, frenoa botatzen dugu eta esaten dugu: “Zer lortu dugun bost urte hauetan, kontuan edukita pandemia bat bitarteko egon dela!”. Baina, egia da, pandemiaren parte txar horri alde positibo bat ateratzearren, batzuetan pentsatzen dugu itxialdi horrek indarra eman zigula gauzak berriro ere fintzeko, aztertzeko… Kontuan izan behar dugu zabaldu eta hogei egun eskasera jatetxea itxi egin behar izan genuela lehenengoz, eta gero, handik aurrera, itxi egin behar izan genuen beste 3-4 alditan. Orduan, itxialdi bakoitzean, Peli eta biok bertara etortzen ginen, aztertu egiten genuen ze gauza genbiltzan ateratzen, nola ari ginen ateratzen, ze akats genituen, nola hobetu genezakeen… Ez bakarrik jatekoa, baizik eta zerbitzua, espazioa, jantokia, zelan arindu zerbitzua… Ikusten dugu orain, eta zabaldu genuenetik hona bost urte baino ez dira pasatu, baina dena aldatu dugu. Zabaldu genuenerako egin genuen erreforma bat, garbiketa bat… Baina gero, bost urte hauetan, aldatu ditugu mahai-zapiak, kopak, mahai-tresneria, ontziteria, zerbitzuaren arropa, sukaldeko arropa, gure pentsatzeko modua, ekipoa…

P.P.: Lantaldea lau edo bost bider!

J.B.: Bikoiztu egin dugu, gainera; hamaika pertsona bueltan hasi ginen lanean eta gaur egun 23 gaude. Baditugu pieza batzuk lehen existitzen ez zirenak: administrazio partean Goizargi daukagu lanean, Irati ezkontza, ekitaldi eta komunikazio arloan, sommelierrik ez geneukan eta orain Migelek badaramatza 3 urte eta piku gurekin… Orduan, bagoaz halako gauzak ikusten eta profesionalizatzen.

Ikusten da detaileei garrantzi handia ematen diezuela. Zerbitzuko lantaldearen arropa Arratiako janzkeran inspiratuta dago, edota ontziteria… Garrantzitsua da?

P.P.: Guretzako dena da garrantzitsua. Gainera, Julenek obsesioa dauka. Goizean batzarra egiten dugu sukaldekoekin eta eguerdian beste bat egiten dugu lantalde guztiarekin. Ba, batzar hori egin baino lehenago, bazkariaren eta horren tartean, igotzen da jangelara hura bakarrik eta hasten da aulkietan begira, azpian begira, ez dakit non, terraza guztia hark bakarrik begiratzen du… Maila horretan. Bai sukaldean, bai denean. Eta, batez ere, eskatzen duguna da konpromiso hori. Azkenean, jende asko hona etortzen da eros ahalmen altuarekin, eta urtean zehar etorri daitezke behin baino gehiagotan, baina jende asko etortzen da lehenengoz Michelin izarra daukan jatetxe batera. Orduan, guk detaile horiek guztiak zaindu egin behar ditugu, bezero horientzako egun berezia izan dadin, benetan.

Eta Michelin izar hori zer da, poztasun bat ala pisu bat ere bai?

J.B.: Guretzako hasieran ez zen izan ez poztasuna ez pisua, ez genuelako sinisten. Valentzian egon ginen, eta izan zen dena hain arin! Hedabideak, elkarrizketa pila bat, jende pila bat zoriontzen, telefonoa sutan eduki genuen, webgunea kolapsatu egin zen, erreserbak sartzen, opari-bonuak erosten… Bertara etorri eta berdin, erreserbak topera. Orduan, hor sartu ginen bukle batean, eta nik uste dut handik eta ez dakit zenbat hilabetera arte ez genuela barneratu zer zen Michelin izar hura edukitzea. Eta orduan hasi ginen segituan aldaketak egiten bai menuan…

P.P.: Hasieran, kristoren pisua zen. Pentsatzen genuen honek ez zuela Michelin izar baten mailarik. “Honek ez dauka”, “honek ez dauka”… Eta larritua zen. Gainera, izan zen denboraldi bat nahiko txarra guretzako, ze guk sartu ditugu hemen mila ordu batera, ika-mikak badaude; inoiz ez da kontatzen hau, baina badaude ika-mikak, haserreak, poztasunak ere bai… Baina momentu hartan momentu konplikatua zen, lantaldean arazoak izaten genituen… Egunero beteta zegoen jatetxea. Eta egunero beteta da egunero produzitzea zoroen moduan, ez ginelako iristen… Eta oraindik ez dugu gozatu, ze, barneratzen duzunerako, pasatu da poztasunaren ziklo hori, ez duzu disfrutatu. Orain gabiltza bigarren izarraren bila, eta bigarrena ez bada beste helburu batzuk dituzu… Orduan, geratu barik, denbora guztian.

“Garrantzitsuena da guk gozatzea eta gure gozamena bezeroari transmititzea”

Igarri duzue Michelin izarren atzean dagoen hori, ezta? Esaten da jendeak turismoa egiten duela Michelin izarrak dituzten jatetxeen inguruan. Igarri duzue kanpoko jende asko etortzen dela?

J.B.: Bai. Geroz eta gehiago mugitzen da. Gainera, nik, adibidez, ingelesa oso txarto daramat. Orain nabil ikasten. Eta, batzuetan, tokatzen zaigu kanpotarrak etortzea eta ingelesez berba egin behar izatea. Eskerrak Peli dagoen hor itzultzaile lanetan! Gaur, adibidez, badaukagu talde japoniar bat halako ibilbide gastronomiko bat egitera datorrena. Eta guretzako, eta ez Garena modura bakarrik, bailara eta Arratia posizionatzea… Ze, askotan pasatzen zaigu Bilboko jendeak ez dakiela Dima non dagoen edo Areatza non dagoen. Eta ikustea kanpotik datorren jendea Arratiara etorriko dela eta bailara ezagutuko duela guk ipini dugun hazi horrengatik, guretzako ere poztekoa da.

Eta Michelin izarra aipatuta, inspektore bat edo bertako langile aditu bat etortzen da jatetxeetara janaria probatzera. Susmorik izaten duzue? “Hori, agian, inspektore bat da”. Horren inguruan hitz egiten duzue?

P.P.: Bateko mahaiak direnean, beti. Goizetik jada tentsioa egoten da. Askotan egiten duten tranpa da biko erreserba bat egin eta, azkenengo momentuan, heltzen direnean, esan: “Nirekin etortzeko izan dena ezin izan da etorri”. Edo, agian, 14:30ean edukitzea mahaia erreserbatuta eta 13:00etan heltzen dira. Eta gero, badituzte jokatzeko modu ezberdinak; ba, agian, esertzen dira eta segituan komunera doaz… Edo amerikana jantzita… Susmoa beti daukagu. Bateko mahaiekin, beti. Eta orain atzerritarrak datozela pila bat, haiekin beti. Gainera, esan dizudan moduan, [Julen] oso obsesiboa da, eta, orduan, da: “Ostras, bateko mahai bat daukagu”. Telefonoan begira ea nongoa den aurrezenbakia, ez dakit zer…

Julen, eta azkenaldian ikusi duzu susmagarria izan daitekeen norbait?

J.B.: Ni egunero nago adi; kar-kar. Hauei beti esaten diet: “Bateko mahaia, adi!”. Egia da gero ez dugula ezer berezirik egiten, menua otsailean hasi genuelako, baina guk jada urtebete baino gehiago daramagu menuari forma ematen, eta probekin hasi ginen azaroa bueltan edo. Eta oso dinamiko ateratzen dugu jada, oso berdin doa, estandarizatuta daukagu menua eta oso zaila da akats bat egitea, menuan dena oso kontrolatuta daukagulako. Badago horrelako pertsona bat, ba, ez du jango beste mahaietakoen ezberdin. Are gehiago, guretzako kaltegarria izango litzakete, ikusiz gero inspektore horrek ondoko mahaian jaten dena eta hark jaten duena ez dela berdina, penalizazio bat izango litzateke guretzako. Orduan, beti daukazu urduritasun hori, ze ezin da kontrolatu, baina ezin dugu egin beste aparteko ezer. Hor bai saiatu behar dugula disfrutatzen eta gauzak ondo ateratzen. Ez dago besterik.

Michelin izarrarekin badituzue menu ezberdinak, baina ez duzue ahazten beste bezero mota bat. Baduzue proposamen bat menu ekonomikoagoa dena. Hori garrantzitsua da zuentzat?

J.B.: Guk betidanik eduki izan dugu menu merkeago bat, baina oraingo denboraldian, duela bost hilabete edo, erabaki genuen aldaketa bat egitea eta jantokiak bereiztea. Bai izen ezberdinak, bai erreserba-plataforma ezberdinak, Instagram-kontu ezberdinekin… Eta goiko pisuan ditugu dastatzen menu bi horiek, eta gero, taberna partean, beste menu merkeago bat, tabernako menua, 48 eurotan ateratzen duguna astelehenetik barikura eguerdietan eta zapatu gauetan. Eta guretzako garrantzitsua zen hori mantentzea, bai sarri datorren jendearentzako oso aldakorra den menu bat delako eta garaian garaiko produktuak lantzen ditugulako; eta modu bat da sarriago etor dadin jendea. Bestalde, gure moduko jende gazteagoak edo ez duenak horrenbesteko eros ahalmenik aukera eduki dezan horrelako jatetxe bat probatzeko. Azkenean, ulertzen dut Michelin izar bat daukan jatetxe baten jateak dakarrela diru kontu potente bat, eta, orduan, bada modua horrelako jatetxeetara etortzen hasteko eta bide bat egiteko.

“Saiatzen gara tendentzietatik desmarkatzen eta gure identitate propioa izaten”

Nondik ateratzen duzue inspirazioa?

P.P.: Beharrizanetatik, gehienetan. Oso aldakorra da. Aurten esan genuen dena desglosatuko genuela, erabiltzen ditugun osagaiak desglosatuta eta horren inguruan, horren arabera, hasiko ginela lantzen plater ezberdinak. Hasi ginen horrela, egon ginen, agian, aste bi edo hiru, eta: “Ez goaz inora, ez gara heltzen inora, beti egiten dugu berdina. Kanpora”. Dena kanpora. “Orain hasiko gara, zer nahi dugun transmititu? Gura dugu sorpresa egotea, gura dugu jendeak jolastea, gura dugu eskuekin jatea”. Eta hasten zara horrekin lanketa bat egiten. Baina oso aldakorra da. Eta, agian, egiten duzu plater bat eta esaten duzu: “Hau menura. Pum!”. Pasatzen da astebete eta: “Peli eta aldatzen badugu hau eta egiten badugu ez dakit zer eta eskuekin izan ordez bada koilara batekin…”. Edo nik esaten diot: “Hau ez dut ikusten. Finago egiten badugu?”. Horrela denbora guztian. Eta hori da, azkenean, guretzako interesgarriena: jolas bihurtzea. Horregatik, taberna ere bada guretzat hain interesgarria.

Lantaldeari ere garrantzia ematen diozue. Sarri esaten da ostalaritzan kostatu egiten dela langileak aurkitzea. Zuek ere arazo hori daukazue ala zuentzat errazagoa da?

J.B.: Ez. Eta, gainera, guk kontrara daukagun beste zerbait da kokapena. Non gauden kokatuta. Gertu gaude, baina egunero honaino etortzea ez da erraza jendearentzat. Bilboko lankide asko ditugu, Etxarritik egunero datorren beste bat, Eibartik datorren beste bat… Egia da ez dela erraza, orokorrean, ostalaritzan lan egiteko jendea topatzea, baina, datuetara joanda, Garenako lantaldean nahiko epe luzean geratzen den jendea daukagu, zorionez. Eta, gero, horrek kontran daukana da pieza bat doanean oraindik ere pena handiagoa dela, ze, azkenean, lotura bat sortzen duzu; familia txiki bat gara, oso giro ona daukagu, lanetik irten eta zerbait hartzera joaten dira asko elkarrekin, asteburuetako planak elkarrekin egiten dituzte… Orduan, gero lotura hori apurtzen denean, beti izaten da kokoteko elegantea.

23 langile dituzue. Sukaldean egongo dira batzuk. Beraz, kuriositatea daukat, eta, iruditzen bazaizue, sukaldera joango gara. Baimena ematen baduzue, behintzat.

J.B.: Bai, bai!

Sukalderaino sartu eta gutxitan ikusten dena ikusteko pribilejioa izan dugu. Garenako lantaldeak goizero egiten du batzar bat, eguna nola datorren eta zein prestaketa egin behar dituzten zehazteko. Suen bueltan kokatzen dira sukaldariak, isilik. Julenek hartzen du hitza eta hark ematen du informazioa. “Japoniar talde bat dator gaur, larunbatean ezkontza dago eta hiru zeliako daude; ezkontzarako kroketak nola doaz?”. Sukaldariek oharrak hartzen dituzte euren koadernoetan. “Gaurkoa egun lanpetua izango da. Prest zaudete?”. Eta guztiz antolatuta eta koordinatuta, bezeroei onena emateko asmoz, lanean hasi dira denak.

Bueno, Julen, ikusi dugu antolaketa ezinbestekoa dela sukaldean.

J.B.: Bai, kozinatzea baino garrantzitsuagoa da goizean etorri, antolatu eta jakitea bakoitzak ze lan daukan, nola antolatu behar dugun eguna eta ze egun garrantzitsu ditugun –ze aldaketa dauden, alergikorik-edo dagoen–. Azkenean, dena eduki behar dugu kontrolpean.

Ikusi dugu oso lantalde gaztea dela Garenakoa.

J.B.: Guretzako hori garrantzitsua da: dagoen giro ona, dagoen lantalde gaztea. Eta, gainera, bada lantalde bat gurekin denboran lanean darama. Eta guretzat hori da gure xarma.

Eta sukalde honetan bigarren Michelin izarra badago zuen helburuen artean?

J.B.: Helburuetako bat bada. Baina guretzat helburu garrantzitsuena da egunero-egunero gurera etortzen datorrenak gozatzea eta pozik irtetea.

Ba, gaur badakigu jende asko datorrela. Beraz, lanean utziko zaituztegu. Eskerrik asko, benetan, gaur gurekin egotearren. J.B.: Eskerrik asko zuei!