Eneko Atxa: “Janaria prestatzea ‘maite zaitut’ esatea da, baina beste era batera”

Michelin izarren zeruan distiratsu dihardu Eneko Atxa sukaldariak. Azurmendik hiru Michelin izar ditu eta Eneko jatetxeak, bat. Bilboko Euskaldunan jatetxea zabaldu berri du eta nazioartean Londres eta Tokio ditu jomugan. Agenda bete-betean tartetxo bat eginda, eskuzabal hartu du TTAPeko lantaldea.

Oporrak amaitu dira, iraila, ikasturte berria… Udan deskonektatzeko aprobetxatu duzu?

Bai, beti. Nik ilusioagaz hartzen dut iraila, gainera. Batzuek esaten dute opor osteko depresioa izaten dutela. Niretzat, iraila beti izaten da erakargarria. Proiektu berriak eta odola bero-bero ekartzeko moduko garaia izaten da, gustura hartzen dudan garaia. Etxerako buelta, eta berriro ere gogotsu.

Azurmendik hiru Michelin izar, Eneko jatetxeak izar bat. Londresen, Tokion eta Euskaldunan proiektu berriak. Ziur naiz horra heltzea zaila dela, baina mantentzea zailagoa da??

Azkenean, zugaz hazi diren lankideen eta familiakideen gaitasunak kontuan izan behar dituzu eta martxan jarri behar dira. Ez du ezertarako balio talentuz inguratuta egoteak, talentu hori ez baduzu martxan jartzen. Norberak bakarrik ezin ditu hainbeste proiektu aurrera atera. Egiten duzuna da proiektuak banatu talentu eta jende gazte horregaz. Esate baterako, Eneko jatetxean Miguel, Cesar eta Patxi ditugu. Bilboko jatetxean Iker eta Juanjo ditugu. Bertan, Pilar, Alan eta Ana daude. Tokion ere bai. Esan gura dudana da proiektu bakoitzak bere arduradunak dituela eta hemen [Azurmendi] burmuina izango balitz legez lan egiten dugu. Hemen pentsatu eta diseinatu egiten dugu eta leku horietara ideiak eta kontzeptuak bidaltzen dira. Gero, beraiek dira egunerokoan dabiltzanak. Bestela, guretzat ezinezkoa izango litzateke haztea.

Hainbat lorpen hainbat urtetan, erein duzuna jasotzen. Zerk egin dizu ilusio gehien?

Egia esan, egunerokotasunak egiten dit benetako ilusioa. Azkenean, beti arazo berdinagaz ibili naiz. Pentsatzen duzu saririk ederrena mendi gailurrean dagoela. Pentsatzen duzu mendi gailurrera heltzen zarenean hango bistak izango direla ederrenak, inoiz amestutakoa baino ederragoa. Baina, heltzen zarenean, askotan polita da, baina instante bat da. Begirada bat da, eta paisaia ederra da, eta betirako zure buruan eta oroitzapenean gordeko duzu. Baina konturatu naizena da politena edo sari ederrena mendira igotzen zabiltzaneko unea dela. Benetan disfrutatu duzuna. Bestea askoz ere efimeroagoa da, eta prozesua askoz ere ederragoa da. Bidea da politena. Gozatzen ari zaren momentua ereiten ari zarenekoa da.

Hemen gozatu daiteke, Azurmendi jatetxean. Leku zoragarria da. Igartzen da hemen zure sukaldaritzak baduela oinarri bat edo filosofia bat. Bizitzeko modu bat ikus daiteke hemen ala zuk bizitza interpretatzeko modu bat?

Gastronomia lengoaia unibertsala da. Lengoaia horrek azaldu behar duena da nongoak garen, zein den gure kultura, gure filosofia, zein ingurumen dugun, zelan bizi garen eta zelan gustatzen zaigun plazera sentitzea. Guk Azurmendin pentsatu genuen ez plater batzuk egitea lan baten erakusle moduan. Baizik eta esperientzia oso pertsonal eta identitario bat zelan sortu daitekeen. Beraz, Azurmendira datorren jendeak ikus dezake ez dela ohiko jatetxe bat, non heltzen zaren eta plater batzuk dastatuta joaten zaren. Gauzak gertatzen dira eta testuinguruak ere zeresan handia du azalpen horietara heltzeko. Horrela, ingurumenak garrantzi handia duen leku bat sortu genuen. Jatetxean jesarri eta platerak usaindu bitartean paisaia besarkatu dezakezu. Ukiezinak diren gauza asko ukigarri bihurtu ditugu esperientzia osoa izateko.

Michelin izarrekin eta abar, bikaintasunera edo perfekziora heltzeko helburua duzue, baina bide horretan non dago muga?

Ez dago mugarik. Badakigu lortuko ez dugun zerbaiten atzetik gabiltzala. Badakigu perfekzioa ez dela existitzen. Baina, perfekzioak zertarako balio du? Amua da eta amu horren atzetik zabiltza ea noiz harrapatuko duzun, jakinda ez duzula inoiz harrapatuko. Baina horrek laguntzen dizu egunetik egunera hobea izaten.

“Gastronomia erabili daiteke erreminta iraultzaile moduan, gizartean hobekuntzak egiteko”

Hainbat proiektu aldi berean martxan izanda, zelakoa izaten da sormen prozesua? Esan didate platerak imajinatu eta marraztu egiten dituzula.

Bai, amestu egiten duzu eta amets horiek imajinatu egiten dituzu. Imajinazio hori lurrera ekartzeko marraztu egiten dugu. Gero, marrazkiak froga bihurtzen dira, eta azkenean platerak sortzen dira. Baina, nabarmendu nahiko nuke ez dela bakarrik lan inspirazional bat, lan transpirazionala izaten baita askotan. Horretarako, Jakin izeneko zentro bat daukagu. Jaki-tik dator izena, eta n hori jakintza horrek sormen lanean laguntzen digulako da. Sormen lan horretan, marrazki horiek plateretara eramaten ditugu, baina beste hainbat proiektu ere egiten dira zentroan. Guk badakigu gure eguneroko lana gure bezeroak hona ekartzea eta bikaintasuna duten janak eskaintzea dela. Baina, badugu beste eginkizun bat Jakinen: jatetxeetarako eta proiektuetarako kontzeptuak eta platerak egitea eta baita gure gizartearentzat gauzak egitea ere. Gu oso maitatuak sentitzen gara euskal gizartean.

Bezeroen feedbacka maitagarria izaten da, eta zerbait egitea pentsatu genuen, berak ematen digun guztia bueltatzeko gizarteari. Pentsatu genuen Jakinetik etorkizun hobe bat egosi genezakeela. Jasangarritasunaren inguruko proiektuak egiten hasi ginen. Baita osasunaren eta konpromiso sozialaren inguruko proiektuak egiten ere. Adibide bat emateko, jasangarritasunaren arloan proiektu asko egiten ditugu. Hemen gauden tokian arkitektonikoa izan daiteke nabarmenena.

Erabili ditugun teknikak antzeman egiten direlako jasangarritasun horren alde. Baina badaude beste egitasmo polit batzuk, aste baterako Larrabetzuko Udalak bultzatutakoa organikoaren inguruan. Beraiek konpost postu batzuk jarri zituzten eta hor ere kolaboratzen dugu. Osasunaren inguruan, gizartea zaintzeko ahalmena ere izan genezakeela konturatu ginenean, publikazioak egiten hasi ginen. Liburu bat kaleratu genuen Galdakaoko Ospitalarekin gutxiegitasun kardiakoa, giltzurrunetakoa, diabetesa, umeen obesitatea eta hainbat zailtasun dituzten pertsonentzat. Orain, Galdakaoko Ospiatalagaz menu desberdinak egiteko erak diseinatzen hasi gara. Ez bakarrik menuak eta platerak egiteko. Hasi gara bilatzen nork operatuko duen gurekin ospitaletako bandejak eraldatzeko, askoz ere positiboago saltzeko hori. Eta hori guztia gure gizarteagaz zorretan gaudela sentitzen dugulako eta jakintza bat dugulako egiten dugu.

Gastronomia erabili daiteke erreminta iraultzaile moduan, gizartean hobekuntzak egiteko. Eta alde hori ere azpimarratu nahiko genuke. Guk egiten dugun sukaldaritza elite moduan ikusten da askotan, eta egia izaten da sarritan. Baina ez dugu sortzen elitearentzat bakarrik, elitezko jakiak. Beste hainbat proiektu egiten ditugu zoriontsu egiten gaituztenak.

Argi dago hau jatetxe bat baino gehiago dela, eta inguruan integratuta dagoela. Baina nazioartera jauzia eman duzue, bi leku oso ezberdinetara. Londres eta Tokio, bi mundu oso ezberdin. Zelako esperientzia izaten ari da?

Esperientzia oso ederrak. Konturatzen ginen euskal sukaldaritza ezaguna dela munduan, baina kanpoan sukaldaritza italiarra, frantsesa edo japoniarra ikusten ditugula. Nork esango lioke nire amari orain 25 urte arrain gordina arrozagaz jango zuela. Hori guztia internazionalizatzea lortu dute. Euskal sukaldaritzak ea zergatik ez duen bide hori egiten galdetzen genion geure buruari. Apurka-apurka hasten gabiltza bide horri indarra ematen. Hiriburu garrantzitsu bitan hasi gara, bai Londresen eta baita Tokion ere, eta azkenak ez izatea espero dugu.

ZLondres gertuagoa dago, baina Tokio ez hainbeste. Zelako harrera izaten ari da euskal sukaldaritza Tokion?

Oso ona. Hain urrun dauden bi toki izan arren, antzeko sentsazioa dute mahaiaren inguruan daudenean. Tokion errespetu handia diote janariari, tradizioari eta eboluzioari. Jateko momentua ia sakratua da beraientzat eta euskaldunentzat ere bai. Beraientzat festa momentu bat da eta euskaldunentzat ere bai. Urrun gaude, kultura antagonikoak direla ematen du, baina, era berean, amankomunean dugun puntu bat aurkitu dugu, eta hori gastronomia da. Beraz, harrera ikaragarri ona izaten ari da. Orain urtebete hasi ginen, irailean, eta inoiz egin dugun sarrera indartsuena izan da. Hain ondo eta eskuzabal hartu gaituzte, eta hain gogoko dute euskaldunok sukaldean egiten duguna… Ahaleginak merezi izan du.

Sukaldaritza modan dagoela ematen du. Telebistan sukaldaritzaren inguruko saio asko daude. Goi mailako sukaldariak ere geroz eta mediatikoagoak zarete. Ia-ia, rock izarrak zaretela ematen du. Zelan bizi duzu hori?

Deseroso, alde batetik, eta oso eroso, bestetik, eta kontatuko dizut zergatik. Ni Zornotzako mutila naiz eta betiko lagunak ditut. Betiko gauzak egitea gustatzen zait. Txikiteoa, txokora joatea, familiagaz ibiltzea… edozein euskalduni legez, eta herrian oso eroso sentitzen naiz. Egia da askotan ekitaldietara joatea tokatzen zaizula eta batzuetan lotsatu egiten naiz edo ez naiz hain eroso sentitzen. Horretarako, estrategia bat pentsatu genuen. Konturatu ginen zuek fokoak gure gainean jartzen dituzuela, eta hori deserosoa bada guretzat, zergatik ez erabili aukerak sortzeko? Zuek emandako indar mediatiko hori guztia beste batzuei laguntzeko erabili gura dugu, beste proiektu batzuetara heltzeko. Baita beste gauza batzuk nabarmentzeko ere: gure kultura, gure jendea, gure gizartea… Eta proiektu hauekin hasi garenetik, askoz erosoago sentitzen naiz. Sentitzen dut neure burua laguntzeko tresna bat izango balitz legez. Ez dakit lortzen dugun edo ez, baina ahalegina egiten dugu.

Inguruari buruz berba egin dugu, eta hemen gertuko hornitzaileak dituzu. Badago hor proiektu bat, munduko baserritarrak batzeko aplikazio bat.

Rock izarrei buruz berba egin dugu, eta orain ekoizleei buruz. Ba, zuek gure lanean jartzen duzuen arretak pista bat eman zidan. Sukaldariok ekoizleei eta bertako janariari buruz berba egiten dugu. Baina ez ditugu behar den plataforman, gure aurrean, jartzen. Zuek sukaldaritzari ematen diozuen garrantzia aprobetxatu gura dugu beraienei garrantzia emateko, hain zuzen. Horretarako, plataforma bat sortzen gabiltza Sherpako inteligentzia artifizialeko CEOa den Xabi Uribe-Etxeberriaketa biok. Best Farmers-ek gura duena da munduan ikusiko den plataforma digital bat izatea, munduko ekoizle esanguratsuenak klik batean aurkitzeko. Garatzen ari gara eta proiektu oso erakargarria izango delakoan gaude. Aurreratu diezazukedana da bai Xabik eta bai guk dugun indar guztia hartuko dugula baserritarrak aurrean jartzeko, bai bertakoak eta baita nazioartekoak ere.

Orain dela gutxi, Eneko Bilbao jatetxea zabaldu duzue Euskalduna jauregian. Ikerketa lana egin duzue hor platerak lantzeko.

Inspirazio lan bat izan da. Gure oinarrietara eta sustraietara bueltatu gura genuen. Badakigu orain 150 urteko errezetak bere horretan ez duela balio, beste modu baten jaten zutelako, proteina askogaz, beste behar batzuk zituztelako. Pentsa, baserrietan lan egiten ostean etxera heltzerakoan, ahal zena jaten zen, eta ahalik eta gehien berriro lanera joateko. Baina esentzia hori jaso dugu eta espiritu hori islatu gura izan dugu eta plateretan gaurkotuta jarri. Bizkaiko sukaldaritzaren esentzia berreskuratu gura dugu.

Maila pertsonalean hainbeste proiektugaz, kirolerako edo zaletasunerako badago astirik? Lasterketaren bat prestatzen ei zabiltza.

Burua sano mantentzeko kalera irteten naiz. Etxetik Azurmendira korrika joaten naiz. Neure buruari aditzeko momentua izaten da hori. Egun osoa ematen dut besteei entzuten, eta besteek neuri. Neure buruagaz egoteko une bat da hori. Entzuteko burua eta bihotza zelan dauden. Zer nabilen ondo egiten eta zer uste dudan txarto egiten nabilela. Gauzak zuzentzeko eta lasai egoteko. Norberak momentutxo bat behar du bere buruarentzat. Eta hori aprobetxatzen dut kirola egiten dudan bitartean. Gustatu egiten zait. Nire neurrian, baina lehiakorra izan naiz beti, nire gauzetarako, bai sukaldean eta baita lanean ere. Irteera batzuk-eta egiten ditut.

Hainbeste ordu lapiko artean emanda, besteena dastatzea gustatzen zaizu?

Jatea janaria prestatzea baino gehiago gustatzen zait. Edozein etxetan, edozein tabernatan, edozein jatetxetan, edozein txokotan jatea gustatzen zait… Besteentzat janaria prestatzea ere gustatzen zait, hemendik kanpo ere bai. Txokora joaten bagara, lagunentzat jana gertatzea gustatzen zait, etxera joaten banaiz, familiarentzat kozinatzea gustatzen zait. Azkenean, janaria prestatzea ekintza bat da besteenganako maitasuna adieraztea da. Maite zaitut esatea da, baina beste era batera.

Zu kuadrillan izatea luxua izango da, ezta?

Nik kuadrillakoak lagun izatea, eta beraiek ni aguantatzea. Horixe da luxua.

Sukaldaritzan, zeintzuk dira zure erreferenteak?

Asko eta oso ezberdinak ditut, eta ziurrenik izen asko ahaztu ditzaket. Bertako sukaldaritzan ibilitakoa naiz. Urte asko egin nituen Galdakaoko Andra Mari jatetxean eta han hainbat sukaldari zeuden. Estimu handitan ditut. Etxe ederra zen eta hango sukaldariengandik —gazte zein nagusi—, bakoitzarengandik gauza asko ikasi nituen. Juananegaz ere ibili nintzen Baserri Maitean, parrilen mundua ikasten. Goi mailakoetan Martin Berasategigaz ibilitakoa naiz Lasarten. Baina hainbat jatetxe txikitan ibili naiz eta horietan ere hainbat gauza ikasi ditut.

Ez da errezetak ikastea bakarrik. Ikasi behar da harreman pertsonal eta laboralak zelan eraman, zelako pertsonek erakusten dizkizuten gauzak, zelan, bakoitzak zelan ikusten duen sukaldaritza mundua, kanpoko mundua, salako mundua, bezeroagaz harremana zelakoa izan behar den… Eskertuta nago Leioako Ostalaritza Eskolari ere. Bigotesi, Ibon Andrakasi, Txemiri, Gontzali, Bittorri, Martari… zoragarria izan da zelan erakutsi dizkidaten gauzak. Baina ezin ditut ahaztu ostalaritza eskolan izan nituen kideak. Eskolan berde-berde sartzen zara eta beti duzu lagunen bat zuk baino gehiago dakiena, eta horregaz ere ikasi egiten duzu.

Bidean batzuk aurkituko zenituen.

Batzuk topatu ditut eta beste batzuk ez. Batzuetan, beste gauza batzuetan aurkitu ditut. Adibidez, bertara argiak konpontzera Gorka etortzen da, lagun bat. Gugaz ikasi zuen eta arloa aldatu du. Batzuk zoriontsuak dira beste arlo batzuetan aurkitu dutelako bidea. Sukaldaritza bide bat izan daiteke, baina badira beste batzuk ere. Guretzat, garrantzitsua da sukaldaritza, baina badaude beste gauza garrantzitsuagoak ere, ondo bizitzea eta inguruko jendeagaz gustura egotea. Eta ikusiz gero bide honek ez dizula laguntzen, beste bat hartu daiteke.