Bittor Arginzoniz: “Sekretu bakarra eguneroko lana da”

Goizeko lehen orduan iritsi gara Axpeko Etxebarri jatetxera. Bittor Arginzoniz lanean da jada, amantal eta guzti. Ez da oso elkarrizketa-zalea, baina besoak zabalik hartu gaitu, eta ezin abegitsuagoa izan da. Parajea zoragarria da, bera bezala.

Plazer ederra da hemen egotea, toki zoragaria daukazue Axpen. Baserri hau guztiz aldatuko zen gaur egun dena izatera iristeko, ezta?

Guztiz aldatu zen orain dela 30 urte. Hau beti izan da herriko taberna edo denda bezala, edozer saltzen zen hemen. Bai txikito bat edo garbantzuak, edo abarkak, edozer. Denda txiki bat zen herriko jendearentzat, eta jaiegunetan bertara gerturatzen zen jende guztia zer edo zer hartzeko, disfrutatzeko. Gero, itxita egon zen 10-11 bat urte. Eta erdi jausten bezala gelditu zen. Ugazabak ez ziren ados jartzen salgai jartzeko. Baina txarto zegoela ikusi, eta ados jarri ziren salgai jartzeko, eta, orduan, nik erosi nuen. Dena bota zen, lau hormak errespetatuta; beste dena, behetik gora, berria egin zen.

Gehienez, 40 bat lagunek jateko tokia dago?

35-40 gehienez, bai. Sukalde mota hau ondo egiteko, gehiagorentzat ezin daiteke egin.

Sukalde mota hau. Sua. Sua eta Bittor sukaldaria. Nola moldatzen zarete?

Nire aurretik ere jende asko egon izan da mundu honetan bere lana egin duena. Nik egin dudana da pixka bat kontzeptua aldatu, parrilaren munduan lan egiteko. Niretzat, kontzeptu horretan hiru puntu daude nahiko garrantzitsuak: bata da egurrarekin lan egitea; bestea, txingarrak prestatzea labe aparte batean; eta hirugarrena, tresneria. Tresneria asmatu beharra egon zen, elikagai asko, duela gutxira arte, pentsa gabeak zirelako parrilan egiteko; hau da, tresneria asmatu edozein elikagai parrilan prestatzeko.

Tresneria berezia da? Edo garai batekoa ere izan daiteke?

Batzuk garai batekoak daude, baina beste asko berriak dira. Asmatu behar izan zen, adibidez, bere garaian fama asko hartu zuen iragazki moduko zartagin bat. Egurraren usaina elikagai guztietara pasatzen uzten duena. Hori izan zen, batez ere, elikagai txikiak egiteko, angulak eta, eta bere garaian horrek hartu zuen garrantzirik handiena. Hortik aurrera, edozein elikagai txiki salteatzeko, arrautza gorringoa egiteko… edozer egin liteke txingar erregaien gainean, tresneria ona baldin badaukazu.

Hori dena prestatzeko denbora beharko da. Hiru ordu barru zabalduko duzu jatetxea, baina lana hasita dago, ezta?

Goizeko zortzietan sua pizten da eta prestaketekin hasten gara, ordu batean zabaltzen denean dena prest egon dadin.

Erraza da zita eskatu eta handik gutxira etortzea ala itxarote-zerrenda dago? 

Bai, badago, eta azken urteetan itxarote-zerrenda nahiko handia da. Gero eta handiagoa da, gainera. Daukagun tokia daukagu eta ezin dugu gehiago hartu. Bestela, Etxebarri beste gauza bat izango litzateke. Ez dago beste modurik. Erreserbak lau hilabetetik lau hilabetera zabaltzen ditugu eta hor egin behar dena da pixka bat zuhur ibili mahairen bat hartzeko. Bestela, itxarote-zerrendan jartzen dugu eta zortea badago deitu egiten dugu, edo, osterantzean, itxaron egin behar da.

Baina hori gauzak oso ondo egiten diren seinale da, Bittor, ez al da horrela?

Gauzak ondo beti, lehen egunetik. Beti izan dut argi gauzak egitekotan ondo egin behar direla edo, bestela, hobe dela ez egitea. Ez dago beste biderik. Niretzako, garrantzitsua da gauzak ondo egitea. Eta, horrez aparte, konstantea izan behar duzu, eguneroko lanean gainean egon eta jarraitu egunero-egunero lana hobetzen, hona etortzen diren bezero guztiak pozik bidaltzeko.

Singapurko sari horrek, alegia, munduko hirugarren jatetxerik onena izateak, lagunduko du geroz eta jende gehiago erakartzeko?

Horri esker munduan jende gehiagok ezagutzen zaitu. Zerrenda hori oso garrantzitsua da mundu mailan, jarraitzaile asko ditu, eta, horrelako gauzaren bat gertatzen denean, jendeak interes gehiago dauka zure jatetxera etortzeko. Nik beti esaten dut: norberaren lana norberak kontrolatu behar du, eta ez lanak norbera ondo egiteko.

Sari horien inguruan zer iritzi daukazu?

Ekitaldi hauetatik ni beti aldendu egiten naiz. Ez zait gustatzen hor egotea. Baina egia da askotan egon behar duzula, jendeak ezagutu nahi zaitu, eta ez dago beste modurik. Urtean behin izaten da eta denbora gutxi egoten naiz ni bertan. Saria jasotzera eta kito. Baina egon beharra dago. Zerrenda bakoitzak bere iritzia dauka eta zerrendan bozkatzen duen jendeak bere iritziaren arabera jatetxe bat edo beste bat bozkatzen du. Eta horri buruz guk egin behar dugun gauza bakarra da errespetatu. Besterik ez.

Saria banatu zenean, jendea oso pozik zegoen. Bittor Arginzoniz zegoen lotsatuta bezala, esan berri didazunez, ez zaizkizulako horrelakoak gustatzen.

Ez zait gustatzen. Berez, ez dut hartzen ofizio hau lehiaketa bat bezala. Niretzako, beste edozein lan bezalakoa da: ahalik eta ondoen egiten duzuna, edo ahalegintzen zarena, behintzat. Nik ez dut bilatzen hoberena izatea. Niretzako, ez da lehiaketa bat. Satisfazioa da nik bilatzen dudana parrilan sukaldatzean, eta satisfazio hori, ahal bada, mahaira pasatzea, jendea mahaian dagoenean disfruta dezan eta pozik alde egin dezan zure jatetxetik.

30 urte hemen. Pozik zaude egindako bidearekin?

Bai, bai, pozik. Baina egia da niretzako bide gogorra ere izan dela. Ni hemen hasi nintzen hutsetik, ez naiz etorri inongo ikastetxetatik, ez beste sukalde mota bateko jatetxetik, ni hutsetik hasi nintzen hemen. Nire bidea astiro-astiro egin dut, nik sentitzen dudan sukaldean. Badakit zer gustatzen zaidan eta lanean jarraitu gura dut egunero bidea zabalduz, astiro-astiro. Eta hori izan da 30 urte hauetan nahiko gogorra. Azkenean, egin behar duzu zuk pentsatzen duzuna, eta, ahal dela, ez desbideratu zure bidetik.

Orduan, zer izan zara, autodidakta?

Guztiz! Oso autodidakta.

Nola izan zen? Gaztetan betidanik izan duzu argi sukalde mota hau egin nahi zenuela?

Ez, nik bere momentuan argi izan nuena zen nik nire negozioa jarri nahi nuela. Eta negozio hori martxan ipini. Eta negozio moduan martxan zegoela, gehien gustatzen zitzaidana parrilaren mundua zen. Eta hor hasi nintzen astiro-astiro.

Erreferenteren bat izan duzu? Nondik ikasi duzu?

Jatetxe honetan sartu orduko, bi sukaldari nituen erreferente gisa: Elcanokoa, Pedro Arregi. Nik asko segitzen nuen bera, oso gizon jatorra zen, eta, niretzako, erreferente nahiko garrantzitsua izan da; batez ere, arrainen munduan. Eta gero, haragiaren munduan, Matias Gorrotxategi Casa Julianekoa ere beste erreferente garrantzitsu bat izan da.

“Mundu honetan zikloak daude, eta Etxebarriko zikloa ere amaituko da”

Eta zer egiten zenuen, euren jatetxeetara joan eta kuxkuxean ibili?

Denetik, bai! Kar, kar! Eta jatetxera sartu baino lehen, arinago joaten nintzen eta aurreko tabernako terrazatxo batean jarri eta ikusten nuen ea zelan egiten zuen parrilan… Eta gero, joaten nintzen, askotan, jatera, eta hor hasi nintzen pixka bat ikasten. Hor daude nire lanaren oinarriak. Eta hortik abiatuta lantzen joan nintzen astiro-astiro. Eta ikusten nuenean pixka bat eskuratuta nuela, beste elikagai batzuetan sartzen nintzen. Izan ere, zergatik ezin daitezke sartu parrilan beste elikagai batzuk ezagutzen ditugunez gainera? Erreboiloa, legatza edo txuleta? Beste elikagai batzuk han sartu eta parrilara eraman.

Zein adinekin izan zen hori?

Hemen askok ezagutu dugu hori txiki-txikitatik, baserrietan. Beheko sua egiten zen, eguneko janaria prestatzeko, eta hor ikusten zenuen pixka bat zelako zintzotasunez eta umiltasunez eta errespetuz erabiltzen zen janari guztia. Gauza horiek gelditu egiten dira, txikitan ezagutu duzuna. Oroitzapen horiek gelditzen dira bizitza guztirako.

Zu haurra zinela, akaso, etxean sukaldatzen zuenarengandik ikasiko zenuen.

Orduan zelan sukaldatzen zen ikasi asko ez. Orduan ardura bakarra zen zer jan behar zen. Eta zegoena jaten zen. Sukalde hori, azken finean, jatorria da, sustraia, gure lurraldea, ingurumena, benetakotasuna. Niretzako, erreferente puntua baserria da. Hortik irten da dena.

Zer motatako produktuak aurkitu ditzakegu hemen?

Edozein; gehienak, bertakoak. Ortukoak, bufalaren esnea, arrautzak… lortu dezakedan guztiak, niretzako, bertakoa izan behar du. Eta hortik kanpora, itsaskiak, arraina, haragia, bila joaten naiz mugarik begiratu gabe. Argi izan dut gauzarik hoberenak lortu nahi ditudala, eta, horretarako, kanpora joaten naiz. Edo Galiziara edo Katalunia aldera… gauza onenak dauden tokietara.

Zeintzuk dira zure aliatuak?

Arrainetan, bertoko arraina, gehienetan. %90 bertakoa da, Bermeokoa, Ondarroakoa, Santoñakoa… ingurukoa. Eta itsaskietan, izaten dira Galiziakoak eta Kataluniakoak. Ganba produktuak, ijito-sardinak, olagarro txikiak… Palamos aldetik etortzen dira. Eta haragia, erabiltzen dudan bakarra, Galiziakoa da.

Zer uste duzu daukala Euskal Herriak mundu mailan hain erakargarria izateko?

Tokia, hemen daukagun aberastasuna elikagai askorekin. Beste toki batzuetan aberastasun hau bilatzea ez da erraza. Eta gero, tradizioa. Gure sukaldeak daukan tradizioa leku askotan inbidia bat da. Eta hori nik ez dut aurkitzen beste toki batzuetan.

Eremua zoragarria da. Anboto berton. Deskonektatzeko zer egiten duzu, beti ez baita lana izango?

Hoberena Anbotora joan bueltatxo bat egitera; lasaitasun bila. Nik beti esan dut pixka bat deskonektatu egin behar dela, eta ni joaten naizen bakoitzean bilatzen dut norberaren barruko bakea; gero, hurrengo aste osorako, kanpoan dagoen gerrarako prest egoteko. Horren bila joaten naiz.

Lana hemen frenetikoa izango da.

Bai. Eta, gainera, tentsio handikoa. Jendeak egunean-egunean gehiago eskatzen du. Jendeak, horrelako tokiren batera etortzen denean, luparekin begiratzen ditu plater guztiak. Nire eskuetatik egunero 600 plater pasatzen dira eta 600 plater begiradarekin kontrolatzea zer akats edo zer daukan ikusteko… beti zaude tentsio handian.

Hau bezalako tokietara datozen bezeroek uste dute edozer esateko eskubidea dutela? Nola kudeatzen da hori?

Txarto; nire aldetik, txarto. Gizarteak ez du soluziorik. Hemen ikusten ditudan gauza guztiak ikusita… jende oso ona dago, baina arazoa da hona etortzen den edozeinek poltsikoan euro bat badauka, zuri eguna izorratu diezazukeela. Eta horrek ezin du izan. Denek dakite denetik, edozer esaten dute, mingaina ateratzen dute paseora, idatzi egiten dute, ez errespeturik, ez ezer. Eta hori da gauza bat nik ezin dudana aguantatu.

Kritikak konstruktiboak baldin badira, ba, ondo.

Hori da. Hasi nintzenetik kritika asko izan ditut, baina niri gehien lagundu didan kritikari batek oso kritika gogorrak egiten zituen, eta nik berarengandik asko ikasi nuen. Eta gaur egun, niretzako, lagun bat da, eta askotan esaten dut bera izan dela nire aita gastronomikoa. Asko irakatsi didan gizon bat izan da eta iraultza hau pixka bat munduan zabaldu duena ere bai. Eta hori izan da, niretzako, Rafael Garcia Santos.

Sukaldaritza ikasten dabiltzanek hona etorri nahiko dute zugandik ikasteko, ezta?

Asko daude ikasteko gogoarekin etortzen direnak, baina, gehienbat, etortzen dira zein sekretu dagoen jakiteko. Zer erabiltzen dugun ikusteko. Eta etortzen direnean, ikusten dute hemen ez dagoela sekreturik, ez ezer ez. Hemen dagoen gauza bakarra lana da. Eta hori ikusten dutenean, jende askok atzera egiten du. Beste biderik ez dago, sekretu bakarra eguneroko lana da. 

Lana. Astelehenetan bakarrik itxi eta gainerakoetan lana. Goizez eta gauez?

Ez; gauez, larunbatetan bakarrik. Baina lehen, urte askoan, 20-25 bat urtez goizez eta gauez.

Seme-alabarik baduzu?

Bi seme.

Eta negozio honekin jarraituko dute?

Ez dut uste. Nahiago dut, lehenengo, ikas dezaten. Ikasteko ahal den guztia, eta hau hemen egongo da nahi badute. Baina lan hau nahiko gogorra da eta nik ez dut uste eurak daudenik prestatuta horrelako lan bat aurrera ateratzeko.

Esan dezakegu, beraz, Etxebarri jatetxeak bizitza bakarra izango duela?

Nik uste dut baietz. Mundu honetan zikloak daude, eta ziklo hori hasi eta amaitu egiten da. Nik uste dut Etxebarriko zikloa ere amaituko dela.

Gogorra da hori entzutea hain maila altuan zaudeten une honetan.

Bai, baina urteak ez dira alferrik pasatzen. Eta gauza asko hartu behar dira kontuan: norberaren bizitza, norberaren osasuna. Nik ez dut nahi hemen bizitza galtzea. Niretzat, honek momentu bat du, bukatu egingo dena, eta kito.

Zer laguntza mota daukazu hemen? Emazteak laguntzen dizu?

Bai, bai, emazteak laguntzen du, eta semeek ere bai, ikasten ez daudenean esku bat botatzera etortzen dira. Baina, gehienbat, emazteak, bai.

Sentsazioa daukazu erantzukizun handia daukazula?

Negozio hau erantzukizun handikoa da. Eta egunero, gehiago. Astoari ere pisua gainean jartzen diozunean, beste zaku bat; gero, beste bat… astoak ere, azkenean, sumatzen du. Ba, hau berdina da, baina bueno, ahalegintzen naiz erantzukizun hori ahalik eta ondoen eramaten eta disfrutatzen.

Baina nekatuta edo gaindituta bezala sentitzen zara?

Nekatuta bai, baina ez lanagatik. Jendeak nekatzen zaitu. Eskaera guztiak… gaindituta uzten zaituzte. Askotan, zaila da presio hori aguantatzea. Ni ikasten nabil oraindik ere. Filtratzen ikasten ari naiz. Izan ere, denari ezin diozu kasu egin. Pixka bat filtratu eta aurrera jarraitu norberaren bidean, norberak ikusten duen bezala. Batzuekin, haserretu egingo zara; beste batzuekin, ez. Baina, tira, horrela da.

Jatetxeaz gain, igandeetan taberna ere zabaltzen duzue jendeak aukera izan dezan toki hau ezagutzeko.

Igandeetan, tabernan, pintxo mordoa egoten da, pixka bat beti izan den moduan, ezta? Betiko taberna bezala, ezta? Eta jende asko etortzen da igandeetan.

Ekonomiari dagokionez, jende askok ezin izango du jatetxera etorri. Saiatzen zarete denei hona etortzeko aukera ematen?

Jendeak idazten edo egiten dituen komentarioetan esaten dute zein garestia zen, eta nik, noski, hori ulertzen dut, ez dela ailegatzen, baina beste modurik ez dago. Horregatik irekitzen da taberna, eta tabernan dago aukera edozein motatako jendeak disfruta dezan. Jatetxea beste gauza bat da, prezio bat dauka, eta hemen ematen diren elikagaiek balio dutena balio dute eta ezin daiteke merkeago ipini.

Bittor Arginzoniz, denbora joan zaigu. Oso gustura egon naiz. Berriketan beste ordu erdi geldituko nintzateke. Eskerrik asko egin diguzun tartetxoagatik, eta orain tokatuko zaizuna sukaldera joatea izango da, ezta?

Hori da! Eskerrik asko zuei!