Amaia Zubeldia: “Iraultza bizi du sagardogintzak”

Sagardoaren kultura iraganetik berreskuratu eta XXI.mendera ekartzeko ahalegina aitortu behar zaio Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko lantaldeari. Amaia Zubeldia eraldaketa sakon hori bertatik bertara bizi izaten ari da.

Amaia Zubeldia, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko kidea zara. Aurkezpenean, sagardoa kopan edaten ikusi zaitugu. Zuritoa, marianitoa, ardoa, baita gin-tonica ere, kopan edaten da. Eta sagardoa… sagardoa ere zergatik ez? Probokaziotzat har daiteke, baina zuek zentzu osoa aurkitzen diozue kopan edateari…

Tradizionala denak nahiago izaten du sagardoa betiko sagardo edalontzi zabalean edan, baina, jatorri deitura dela eta, bertako sagarrarekin lan gehiago egiten hasi gara. Helburu nagusia produktuari balioa ematea da, sagardoa bera balioan jartzea. Produktu bat balioan jartzen laguntzen du kopan edateak. Kopan edatea, gainera, usaimenak hobeto apreziatzeko lagungarri izaten da. Koparen forma dela eta, aromak hobeto barneratzen baititugu, eta, sagardo guztiak ezberdinak direnez, horrek bata bestearen artean hobeto desberdintzen lagunduko digu. Sagardoa sagardotegietan edatera ohituta gaude, eta, kopan edatearekin, poteoa ere sustatu nahiko genuke. Tabernan edatean, trago luzeagoak egitea bultzatu nahi dugu. Pertsona bat poteatzen ari denean, sagardoa kopan edan dezala, baina trago luzeagoak eginez.

Beraz, denborarekin, taberna batean ardo mota ezberdinak aurki daitezkeen bezala, sagardo mota ezberdinak ere eskaini beharko lirateke?

Hori da; sagardoa sagar barietate ezberdinez egindako ardoa da. Beraz, ez dago sagardo berdinik. Ezta sagardotegi bateko sagardo berdinik ere. Hala, prestigiatzeko asmo horretan, bezeroak ardoarekin egiten duen bezala, sagardo ezberdinen artean erabakitzeko aukera izatea ona dela uste dugu.

Aldaketa proposatu nahi duzue, sagardotegietako bezeroa ere aldatu egin delako. Garai bateko usadioak joan badoaz, eta orain, joera berriak nagusitzen ari dira. Zeintzuk dira aldaketa handienak?

80ko eta 90eko hamarkadetan, sagardotegietako bezero nagusia bertakoa, gizona eta 40-60 urte bitartekoa zen. Bezero hori, hor nonbait, sagardotegira astean lau aldiz joaten zen. Baina garaiak aldatuz doaz. Orain, bezero klasiko horrez gain, gazteak, emakumeak, familiak eta turistak hurbiltzen hasi dira. Horren eraginez, sagardotegiak beraien produktuak zein zerbitzuak bezero segmentazio berri horietara egokitzen hasi dira. Alde batetik, produktua dibertsifikatu dute. Sagardo naturalaz gain, jatorri deiturakoa, ekologikoa, aparduna edota muztioa ekoizten hasi dira. Bestetik, zerbitzuak ere moldatu egin dituzte.

Menuan, elikadura ohituren aldaketa dela medio –begetarianoak, beganoak…–, eta gizartean alergiek jasan duten gorakadaren ondorioz, eskaintza zabaltzen hasi dira. Zerbitzuei dagokienez, sagardotegiak jateko eta edateko espazioak dira. Baina, elkartetik, gune horiek kultura kontsumitzeko gune bilakatzea indartu nahi dugu.

Neurri handi batean, horregatik hasi gara bisitaldi gidatuak antolatzen. Sagardoaren ekoizpena, sagastiak, 500 urteko dolare baserriak, sagardoaren atzean dagoen lana, familiaren historia, hizkuntza eta kultura oso bat… hori guztia erakusten hasi gara.

Bisitaldiez gain, ume zein familientzako jolasak, planak, lurraldearekin lotutako baliabideetara bisitaldiak… horiexek izaten dira gure gomendioak. Adibidez, Albaola itsas kultur faktoriara bisitaldia egitea eta segidan bazkaltzera sagardotegira hurbiltzea.

Bere garaian, sagardoaren industria eta itsas industria oso lotuta egon ziren, eta eskaintza ezberdinekin hori guztia biziberritu nahi dugu.

Eraldaketa hori guztia kulturaren bidetik bideratu nahi duzue, orduan? Albaola aipatu duzu, eta, oker ez banago, bidaia agentzia lizentzia ere atera duzue…

Bai, produktua eta hori merkaturatzeko potentziala badagoela ikusi dugulako. Sagardotegietara bertatik eta atzerritik etortzen diren bezeroak aztertzen ditugu. Bertakoarekin kultur aldagai hori balioan jarri eta indartu egin behar dela ikusi dugu. Euskal Herrian sagardoa ekoizten zela dioten lehen idatziak XI. mendekoak dira, baina Euskal Herrian orain dela milaka urtetik ekoizten da sagardoa. XV. eta XVI. mendeetan, sagardogintzaren aro oparoena bizi izan zen, garai hartan ez baitzegoen beste edaririk. Ardoa, adibidez, kanpotik ekarri behar izaten zen. Eta iristen zena oso garestia zen. Beraz, dolare baserriak sagardoa ekoizteko sortu ziren. Bertako kontsumo handiaz gain, arrantzaleen kontsumorako baleontzietan sartzen zuten.

Sagardoa eta kultura, biak, tradizioaren bidetik uztartu nahi dituzue. Eta bidaia agentziaren bitartez, sagardoa eta kultura esperientzia gisa aurkezten ari zarete. Kanpokoekin bezala, bertakoekin ere funtzionatzen duen esperientzia dela esango zenuke?

Hori da lortu nahi duguna. Txotx garaian, adibidez, sagardotegiak bertako bezeroekin beteta egoten dira. Gure eskaintzekin kultur planak eskaini nahi ditugu, betiko joerari alternatiba eskainiz.

Bertako bezeroei horrelako produktuak saltzea zailagoa da, baina eskaera geroz eta handiagoa da.

Orain, ohikoa da bertako bezeroak egun-pasa egin nahi izatea, eta horregatik hasi gara horrelako esperientzia ezberdinak sortzen. Bertako baliabideekin egun-pasa egiteko eskaintzaz gain, txotx garaian asteburu-pasa egiteko aukera ere eskaintzen hasi gara. Bizkaitik, Arabatik eta Nafarroatik jende asko etortzen baita Gipuzkoara.

“Edari bat balioan jartzen laguntzen du kopan edateak”

Elkarrizketa osoan zehar antzematen ari garen eraldaketa horretan guztian, zenbatekoa izan da elkartearen ekimena eta zenbatekoa sagardogileen kontzientzia hartzea?

Guztiak batera antzeko ibili garela esango nuke. Sagardogileak indartsu datozela antzematen ari gara, eta aldaketarako prest sumatzen ditugu.

Eguneratzeko behar bat ikusten da; ondo doakie, bai, baina negozioa aldatu eta eguneratu egin daiteke. Lehengo tradizioa mantenduz, garai berrietara pixkanaka moldatuz.

Besteak beste, txotx garaia horregatik da geroz eta malguagoa?

Lehen, aste barrukoak martxa ona zuen. Egun, aste barruan ez da horrenbeste jende ateratzen. Beraz, zer gertatu da? Asteburuetan lan ikaragarria egiten dutela sagardotegietan, baina aste barruan hankamotz geratzen ari dira. Hori dela eta, denboraldia luzatzen hasi dira. Txotx garaia luzatzen hasi garenez, eta txotx garaian horrenbeste lan egiten ez denez, dagoeneko gure sagardotegien %40 urte osoan zabalik dago.

Badago beste aldagai bat: sagardogileak aukera berriak ikusi dituela. Udan, adibidez, Donostia turistaz beteta dago. Hori sagardotegientzat onuragarria da. Horregatik hasi gara bidaia agentzia moduan atzerritarrentzat eskaintza ezberdinak egiten.

Otsailetik aurrera garraioari lotutako eskaintzak antolatu nahi ditugu. Atzerritarrek, garraioa dela eta, sagardotegietara heltzeko zailtasunak izaten baitituzte.

Atzerritar askok, gainera, ez du, ziurrenik, sagardoaren berri izango.

Hori da. Donostian gastronomia asko kontsumitzen da, eta Donostia mundu zabalean zerbaitegatik ezaguna bada, gastronomiagatik da. Horren gertutik ezagutzen dugun sagardoaren kultura izateko zein bizitzeko modu bezala eskaini nahi diogu munduari.

Landa garapenari oso lotuta dagoena, bestalde.

Bai, eta hori hasi gara komunikatzen. Euskal Herrian produktu asko ditugu, antzinakoa eta tradizionala den sektorean. Bezeroak, maiz, hori bilatzen du: bertakoa eta tipikoa dena ezagutzea. Uste dut orain arte ez dugula hori komunikatu; orain hasi gara zeregin horretan.

Neurri handi batean, Donostian abenduan antolatzen duzuen Sagardoa Apurua ekimenarekin helburu hori bete nahi duzue. Ezagutzen ez duenari konta egiozu zer den Sagardoa Apurua.

Antolatu dugun bosgarren edizioa izan da aurtengoa. Apurua hitza bera garai bateko usadio batetik dator. Hitz galdua zen, eta orain dela bost urte berreskuratzen hasi ginen. Garai batean, sagardoa txotx garai berrirako prest zegoenean, sagardogileak bezeroak eta familia sagardo berri hori probatzera gonbidatzen zituen. Ekintza horri deitzen zitzaion apurua.

Ohitura zahar hori berreskuratze aldera, sagardogintzak lehen zuen garrantzia gogora ekarri nahi dugu. Horregatik, ekimen horretan egiten dugun lehen gauza erreka jaitsiera izaten da. Petritegi, Albaola eta Lizeaga sagardotegiek garai bateko egurrezko ontzi bat egokitu eta, garai batean egiten zen bezala, Hernani eta Astigarragatik Urumea ibaian barrena sagardoa eta baserriko produktuak jaisten dituzte. Apuruaren lehen egunean, beraz, muztioz beteriko barrikak jaisten ditugu Donostiako erdiguneraino.

Urumeatik kupelak atera eta idi parearen laguntzarekin Bulebarrera eramaten ditugu. Bertan egoten da, hainbat egunez, baserria eta sagardotegia gogora ekartzen duen karpa. Irudikatzen dena XVI. mendeko dolarea da. Baserri itxura ematen diogu karpari, Sagardoa Apuruak irauten duen bost egunetan. Sagardo ezberdinak dastatzeaz gain, kultur jarduerak ere antolatzen ditugu.

Bada iragana aldarrikatzeko modu bat ere. Iraganean, Donostian, ehun sagardotegitik gora zeudela azpimarratu behar da.

Sagardotegi kontzentrazio handiena Beterri-Buruntza eskualdean dago, Donostiatik gertu. Nolakoa da egoera Euskal Herrian barrena?

Gure egitasmoak Gipuzkoako sagardogileen elkartetik bideratzen dira, baina Euskal Herriko beste probintziekin batera elkarlanean ari gara. Egia da indargunea Gipuzkoan dagoela, eta, gehienbat, Donostia inguruan. Baina badira sagardotegiak Goierrin, Tolosaldean, Urolan.. Guk, gure egitasmoekin, sagardogintza Euskal Herriko usadioa dela gogorarazi nahi dugu. Euskal Herriko lurralde osoarekin lotutako kulturan txertatuta dagoena.

Gipuzkoaz gain, Bizkai aldean bederatzi sagardotegi daude, Araban lau eta Nafarroan bost. Iparraldean ere badira sagardotegiak, eta sagar muztioa egiteko ohitura handia ere.

Zuen egitasmoei erreparatuta, aurtengo erronkarik handiena erreserbak online egitea al da?

Digitalizazio mundura ere egokitu beharrean gaude. Hori dela eta, txotx garai honetarako jada prest daukagu erreserba gune automatikoa. www.sagardoa.eus webgunean 60 sagardotegiren eskaintza aurki daiteke, bakoitza bere ezaugarriekin. Bezeroak automatikoki erreserba egin ahal izateko aukera izango du.

Prozesua lau pausotan egiten da: sagardotegia aukeratu, eguna zehaztu, nahiko zenukeen menuaren informazioa txertatu –tradizionala, begetarianoa…– eta, azkenik, ordainketa egin. Aplikazio berriarekin, berme modura, aurrerapen bat eskatuko dugu. Txotx garaian koadrila handien mugimendua egoten baita, eta nola edo hala gorabehera handirik ez egotea bermatu beharra dugu.

Telefonoaren bestaldean txotx garaian egoten den pertsona horren figura ere aldatzera doa, beraz.

Prozesu bat izango da. Ulertu beharra dago sagardogileek beraien lanerako ohiturak dituztela, eta, batzuentzat, guk eskaintzen duguna oso berritzailea da. Beraz, egokitze prozesu batetik pasa beharko dugu lehenik.

Eraldaketa hauetan guztietan zenbaterainoko garrantzia izan dute erakundeek?

Euskal Sagardoa jatorri deitura sortzea aurrerapausoa izan zen. Horrek sektore osoa biltzea ekarri zuen, eta baita bertako sagarraren aldeko apustua egitea ere.

Iraganean, XVI. mendean, Euskal Herria sagastiz beterik zegoen. Industrializazio ezberdinak tarteko, denborarekin, mendi eta nekazaritza paisaia hori aldatuz joan zen. Azken urteotan, paisaia hori berreskuratzeko bidean lanean hasi gara. Besteak beste, bertako produktuekin egindako sagardoa ekoizteko eta bertako sagardo barietateak berreskuratzeko. Euskal Sagardoa jatorri deitura sortzeak produktuaren kontrol handiagoa ezartzea ekarriko du.

Erakundeak ez ezik, sagardogileak ere aurrerapausoa ematen ari direla antzematen da. Geroz eta sagardogile gehiago baitago bertako sagarrarekin lanean hasi eta Euskal Sagardoa jatorri deitura lortu nahian dabiltzanak. Hori guztia prozesu bat da, eta Gipuzkoako Foru Aldundia bertako sagardoa lantzeko laguntzak ematen hasi zaizkio lur jabeari eta sagardogileari.

Elkarrizketaren hasieran, kopan edaten ikusi zaitugu. Txotx garaian gaudenez, sagardoak kupeletik irtetean edalontzian txinparta jo eta bertatik edaten jarraituko dugu…

Bai, noski! Edaten jarraituko dugu.