Aizpea Oihaneder: “Sukaldari izatea bizitzeko modu bat da”

Aizpea Oihaneder donostiarrak txiki-txikitatik jakin zuen lapiko artean bizi nahi zuela. Gaur egun, Xarma Cook And Culture jatetxeko sukaldaria da Xabi Diezekin batera. bere ibilbideaz eta sukaldea bizitzeko moduaz aritu gara hizketan.

Eskerrik asko, Aizpea, zure etxera gonbidatzeagatik. Izan ere, uste dut hemen, Xarma jatetxean, ordu gehienak pasatzen dituzula, ezta?

Bai, halaxe da.

Utzidazu galdera sakon batekin hasten: zuretzat, zer da sukaldaria izatea?

Niretzat, sukaldaria izatea bizitzeko modu bat da. Gehien gustatzen zaidan gauza da, eta denbora asko pasatzen dut hemen. Niretzat, ez da lanbide bat, transmititzeko eta sortzeko bide bat ere bada.

Nondik datorkizu sukaldaritzarako grina?

Egia esan, nire etxean ez da inor izan sukaldaria, inoiz ez dugu tabernarik edo jatetxerik eduki. Bederatzi urterekin, lehen jaunartzea egin nuenean, oparitu zidaten dirua handitan sukaldari izateko erabiliko nuela erabaki nuen. Txikitatik datorkit grina hori.

Jatetxe bat irekitzearekin amets egiten zenuen, beraz?

Ez, hori ez. Lapiko artean egotearekin amets egiten nuen nik. Oso argi nuen.

Garai hartan, ez zen hain ohikoa neska batek sukaldari izan nahi izatea…

Ez, ez zen ohikoena. Nire amarekin ordu asko pasatzen nituen sukaldean. Bera beti ari zen guretzat gauzak prestatzen eta hor bazegoen giro magiko bat, niri barruan geratu zitzaidana. Gaur arte.

Etxekoek nola hartu zuten sukaldari izateko nahia benetakoa zela adierazi zenienean?

Ulertu zuten. Nire ahizpek pintxe bezala hartzen ninduten: tortilla bat edo geruza askotako ogitartekoak egiteko eskatzen zidaten. Eta nik oso gustura egiten nizkien. Egia da nire aitak nahiago zuela karrera bat egin nezan, baina nik oso argi nuen zer egin nahi nuen.

Non ikasi zenuen?

Santo Tomas Lizeoan ikasi nuen lehenik eta hortik Ategorrietako sukalde eskolara joan nintzen.

Zer-nolako esperientzia izan zen hangoa?

Oso nota onak ateratzen nituen ikasketetan, baina lapiko artean egoteko presa nuen. 16 urterekin  dagoeneko asteburuetan praktika batzuk egiten hasi nintzen Donostian bertan. Tradiziozko jatetxeetan egin nuen lan eta baita Casa Nicolasan ere. Bertan egin nituen salako praktikak, eta oso etxe polita zen horretarako. Sukaldarientzako oso garrantzitsua da sala zer den jakitea. Azken finean, sukaldaritzaz gain, salako mundua ere ezagutu behar duzu. Cascanueces jatetxean ere aritu nintzen, Txomin-en ere bai. Udan kanpora ateratzen nintzen etxetik atera nahi nuelako eta nire burua proban jarri nahi nuelako. Uda batean Mallorcara joan nintzen bi hilabetez eta beste batean Kanarietara.

Mundu oso desberdinak aurkitu zenituen kanpoan?

Oso desberdinak eta oso esperientzia onak izan ziren biak. Baina baita gogorrak ere. Bakarrik joaten zara, ez duzu inor ezagutzen eta sukalde eta bizimodu berri horietara moldatu behar duzu. Baina egia esan, primeran moldatu nintzen.

Eta ikasketak bukatuta, zer?

Nire azken praktikak Zuberoa jatetxean izan ziren eta uda bat pasa nuen Oiartzunen bizitzen. Praktikak bukatzean ea bertan jarraitu nezakeen galdetu nien eta baiezkoa eman zidaten. Zuberoan egon eta gero toki desberdinetan aritu nintzen: Raco de Can Fabes (Bartzelona), Rocamadorren (Extremadura), Michel Brasen jatetxean eta Martin Berasategin (Lasarte-Orian) ere bai.

Nolakoa da izen handiko jatetxe horietan lan egitea?

Toki guztietan gauza asko ikasten dira. Adibidez, Michel Brasen errezetak ez ditut inon gordeta, baina nire barnean integratuta ditut. Orain naizen sukaldaria beraien zatitxoek osatzen dute, nire barnean daude. Baina ez bakarrik errezetengatik, baizik eta nola antolatzen diren ikasi dudalako. Jatetxe bakoitzeko antolaketa zeharo desberdina izaten da. Gero, zuk hartu behar duzu bakoitzetik gehien gustatu zaizuna eta zure egunerokotasunean erabili.

Frantziara joan zinen, Michel Brasen jatetxera. Munduko sukaldaritza garrantzitsuenetakoa omen da bertakoa.

Bai, bertan ere pila bat ikasi nuen. Michelek ematen zuen eredua eta nola bizitzen zuen sukaldea ikustea zirraragarria zen. Nola erabiltzen zituen elikagaiak, zer-nolako produktuak erabiltzen zituen, mendiko loreak… zoragarria zen. Gauza batzuk Donostiara ekartzea oso zaila da, baina horiek denak ikusi eta nola transmititzen zituen bertatik bertara bizitzea ikasketa ederra izan zen.

Frantsesez ikasi behar izango zenuen bertan lan egiteko, ezta?

Bai, eta katalanez ere bai Raco de Can Fabesen lan egiteko!

Sukalde bakoitzak bere hizkuntza du?

Bai. Lanean hasten zarenean ia ez duzu hitz egiten. Zure lana egiten duzu eta ia ez diozu inori begiratzen ere. Amanida entsalada zer zen jakin nuenerako hilabete bat pasa zen, pentsa! Gainera, lotsa ematen zizun galdetzea ere. Eskolan frantsesa pixka bat ikasi nuen eta Frantziara joan aurretik klase batzuk hartu nituen eta listo. Gero, bertara joan eta festetan eta jendearekin segituan askatzen zara.

Sukaldean hierarkia handia egoten da. Nola bizitzen da hori?

Bereizten jakin behar da. Hasiera batean praktiketan hasten zara eta gero eta erantzukizun gehiago hartzen joaten zara. Nik, adibidez, ardura gehiago nahi izaten nuen. Gauetan elkarrekin ateratzen ginen guztiok, baina saiatzen nintzen gauzak ez nahasten. Haiek nagusiak dira eta sukaldean zerbait gaizki dagoela esaten badizute, ba ez dago besterik.

Nolakoa izaten da ikasketa prozesua?

Beti norbaitekin hasten zara gauzak nola egin behar diren ikasten. Ni oso saltsera nintzen eta saiatzen nintzen gauzak oso azkar bukatzen eta beste gauza bat ikasten edo ikusten. Batzuetan ez zidaten uzten, hierarkia hor dagoelako eta, gainera, neska nintzelako. Psikologia asko erabili behar izan nuen nire tokia hartzeko.

“Sukaldari batek pasioa, entzuteko gaitasuna, transmititzekoa eta eredu izan behar du”

Zer ikasi zenuen Michel Brasekin?

Sukaldariaren pasioa. Ikustekoa zen Michelek nola bizi zuen sukaldaritzarekiko pasioa. Gaur egun hain modan dagoen zero kilometro hori berak duela 20 urte praktikan jartzen zuen. Bera horretan oso modernoa eta aurreratua zen. Bere orduko platerak gaur egun ikusita ere oso modernoak dira. Musika edo artea bezala, plater atenporalak egiten zituen. Frantziako sukaldaritzako hainbat plater ikusten dituzu eta segituan jakin dezakezu 1980ko platerak edo beste garaiko platerak diren. Baina Michelen platerek oso modernoak izaten jarraitzen dute eta kontzeptu hori ikustea eta ikastea zoragarria izan zen.

Frantziatik ustekabean bueltatu egin behar izan zenuen, ezta?

Frantzian nengoela libre genuen egunetan –astelehen eta astearteetan– futbol edo boleiboleko partidak jokatzen genituen. Taldean bi neska bakarrik ginen eta halako batean salto egin eta lotailu-haustura egin nuen. Donostiara bueltatu behar izan nuen ebakuntza egitera. Joan aurretik galdetu nien ea posible zen hurrengo urtean bueltatzea. Kontua da Michelen jatetxea soilik urtean 8 hilabetez irekitzen duela, negua oso gogorra delako, elurra egiten duelako eta ezinezkoa izaten delako hilabete horietan bertako produktuak erabiltzea. Donostian errekuperatzen ari nintzen tarte horretan Arzakera joan nintzen ea zerbait egin nezakeen galdetzera eta ateak ireki zizkidaten. Goizetan joaten hasi nintzen eta bertan ezagutu nuen Xabi Diez. Elkarrekin ateratzen hasi ginen, baina argi utzi nion nahiz eta maiteminduta egon berriro bueltatuko nintzela Frantziara. Niretzat, lana zen, eta Michel Brasenera itzuli nintzen 8 hilabeterako. Baina dagoeneko bueltatzen nintzenerako Xabik eta biok elkarrekin batera lan egingo genuela argi genuen.

Extremadurara joan zineten.

Proiektu pare bat sortu ziren Frantzian nengoen bitartean. Horietako bat Rocamadorrekoa izan zen. Extremadurako monasterio hartara joan ziren Xabi, bere aita eta nire ama eta handik argazkiak bidaltzen zizkidaten, argazki zoragarriak, gaur egun ere oraindik gordeta ditudanak. Eta animatu ginen bertara joaten. Beraz, Frantzian bukatu nuenean maletak desegin gabe Extremadurara joan ginen eta han egon ginen bost urtez. Kontzeptua oso polita zen, Michelen filosofia erabili genezakeelako. Dehesaren barnean geunden,  baratzea genuen eta bertatik hartzen genituen loretxoak. Michelin izar bat eman ziguten. Baina urteak pasa ziren eta momentu batean balantzan jarri genituen hainbat gauza. Bertan bakarrik geunden, ez genuen inguruan ez familiarik ezta lagunik ere, eta, gainera, saiatzen ginen lana eta aisia ondo banatzen. Baina oso zaila zen hori egitea. Oso gazteak ginen, 21 eta 22 urte genituen, eta errespetu hori mantentzea lantaldearekin zaila egiten zitzaigun. Azkenean, Donostiara bueltatzea erabaki genuen.

Eta orduan ireki zenuten Xarma?

Ez. Horren aurretik Martin Berasategik deitu gintuen Lasarte-Oriako jatetxean lan egiteko eta izugarrizko ilusioa egin zigun. Bertan ia bi urtez egon ginen eta asko ikasi genuen. Martinek ere badu Michelek duen pasio puntu hori… beno, sukaldari guztiek daukate! Eta hor lanean geundela sortu zen Xarmaren ideia eta lekuak ikusten hasi ginen.

Zuen proiektu kuttunak bi garai bizi izan ditu, ezta?

2008an ilusio handiz hasi genuen lehenengo Xarma eta hamar urtez horrela aritu ginen lanean. Urtero egoten ginen Michelin izarra emateko zerrendan eta garai hartan oso plater politak sortu genituen. Baina hamar urte pasa eta jendearen jateko modua ere aldatzen ari zela ikusten genuen eta, azkenean, gure buruari galdera bat egin genion, giltzarria izan zena: non ikusten dugu gure burua hemendik hamar urtera? Momentu hartan kontzeptua aldatu behar genuela erabaki genuen, lasaiago egoteko eta berrikasteko ere bai. Xarma zaharrean ezin genuen hori egin. Gure barruan haize freskoa bilatu behar genuen. Aldaketak beldurra ematen zigun, hamar urtetan eraikitako proiektu finko bat genuelako, proiektu oso polita, eta bat-batean dena hautsi eta gauza berri batekin hasi behar genuen. Bi urtez aritu ginen lokalak begiratzen Donostiako leku desberdinetan. Lehenbizi Xabi etorri zen lokal hau ikustera eta esan zidan arratsalde horretan lokala ikusi behar nuela. Biok sentitu genuen hau zela gure tokia. Gainera, biok beti nahi izan dugu sukaldea bistan eduki bezeroarekin tratu beroa edukitzeko. Hori zen behar genuena.

Exijentzia maila handia eskatzen dute Michelin izarrek?

Exijentzia hemen ere badaukagu! Hori ez dugu galtzen sukaldariok, baina sailkatzen zaituzte beti toki batean eta ez dizu askatasunik ematen. Guk beste gauza bat behar genuen. Lokal hau askoz ere handiagoa da, behean jatetxea dugu sukaldea bistan duena eta goian taberna. Xarma zaharrean plater bakoitzak 30 elementu zituen eta Xarma berrian elementuak kontzentratu egin ditugu eta horien esentzia bilatzen saiatzen gara.

Nola definitzen duzu zuen sukaldea?

Garaiko produktuak erabiltzen ditugu, eta autore-sukaldaritza sukalde tradizionalarekin nahastu dugu. Egun batean posible duzu menu bat zazpi-zortzi platerarekin dastatzea eta beste egun batean txuleta bat entsalada eta patatekin eska dezakezu. Guztiok tokia izatea da gure helburua.

Menu bat sortzeko prozesua nolakoa izaten da?

Xabik eta biok 25 urte daramatzagu elkarrekin sukaldean. Argi ditugu gauza asko: zer gustatzen zaigun, nola nahi dugun, zein teknika erabiliko dugun… eta askotan ez dugu hitz egin behar ere. Oso natural ateratzen zaigu. Guk ez daukagu I+G edo horrelako departamenturik. Gure egunerokotasuneko lan horretan beti sortzen dira ideia berriak. Garaiko produktua da oinarria eta horrekin lan egiten dugu. Gure desadostasunak ere izaten ditugu, noski, baina beti izaten dira positiboak. Beti ateratzen dugu zerbait hobea hortik.

Urte asko dira elkarrekin…

Bikote bezala 2010ean banatu ginen, baina argi genuen elkarrekin jarraitu nahi genuela lanean. Gainera, alaba bat daukagu elkarrekin eta guretzat oso garrantzitsua da horretan ere batera egotea. Oso ondo moldatzen gara, oso lagunak gara eta oso pozik gaude horrekin.

Urtean karta zenbat aldiz aldatzen duzue?

Gutxi gorabehera, hiru aldiz aldatzen dugu. Gauza finko batzuk mantentzen ditugu, baina saiatzen gara gutxienez hiru aldiz moldatzen.

Zer-nolako ezaugarriak eduki behar ditu sukaldari batek?

Uf, galdera zaila! Pasioa, entzuteko gaitasuna, transmititzekoa, erakustekoa… eta eredu izan behar dugu taldearentzat. Ez da erraza taldea sortzea. Azken finean, Xabi eta ni sukaldariak gara eta kontzeptua argi daukagu, baina gero hori taldeari transmititzea oso zaila izaten da. Gehien kostatzen dena taldea sortzea da. Azken finean, gu haiek gabe ez garelako ezer.

Zenbateko taldea duzue?

Ez gara asko. Orain, zortzi-hamar bat izango gara. Ez da bakarrik sukaldean aritzea, gure proiektuaren kontzeptua barneratu behar dute eta gero ere jakin behar dute salan hori transmititzen; nola esan, nola kontatu. Hori zaila da.

Emakumeak eta sukaldaritza. Nola bizi izan duzu?

Nire garaian, 15-16 urterekin profesio hau ez zegoen duinduta. Ikasle txarrak zirenak sartzen ziren sukaldaritza eskoletara. Gu 30 ginen klasean eta lauk bakarrik jarraitu dugu sukaldean profesionalki. Gaur egun, Basque Culinary Centerrekin, alde batetik, eta Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijanak egindako lanagatik, bestetik, sukaldaritzak beste prestigio bat du eta orain jendeak sukaldari izan nahi du. Nire garaian,  neska izanik gozogintzara bideratzen ninduten, hain gogorra ez delako edo, eta niri horrek izugarrizko amorrua ematen zidan, nik sukaldaria izan nahi nuelako. Gustatzen zait gozogintzaren mundua ere, baina neska izateagatik derrigorrez egin behar al dut? Batzuetan, oraindik ­–gero eta gutxiago– kostatzen zaie ikustea gu ere sukaldariak garela.